Le bon angle d'aiguisage

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Aiguiser sur une pierre à aiguiser?

Le bon angle d'aiguisage en trois étapes!

Étape 1: déterminer l'angle d'aiguisage pour votre couteau

Le tranchant d'un couteau peut avoir différents angles. Plus l'angle est faible, plus le tranchant est aiguisé. Le tranchant d' un couteau très aiguisé est donc très étroit. Les couteaux de cuisine japonais sont en acier très dur (à partir de 60 HRC) et peuvent, sous un petit angle, être très finement aiguisés. D'autres couteaux, par exemple les couteaux de fabrication allemande, ont souvent une sorte d'acier plus mou (55-58 HRC) et sont aiguisés sous un angle plus grand.

L'angle du tranchant des couteaux de cuisine japonais est généralement de 30° et celui des autres couteaux entre 36 ° et 40 °. L'angle d'aiguisage de votre couteau est la moitié de l'angle du tranchant (après tout, un couteau possède 2 côtés). L'angle d'aiguisage d'un couteau japonais (voir exemples ci-dessous) est donc de 15 ° (30 ° / 2) et d'autres couteaux entre 18 ° et 20 °.

Si vous remarquez que votre couteau s' émousse ou s'abîme rapidement, vous utilisez peut être un angle d'aiguisage trop mince et nous vous recommandons d'utiliser un angle d'aiguisage un peu plus grand.


Très aiguisé

Usage normal

Exemples de marques avec des couteaux en acier dur (aiguisage à un angle de 15°) Böker, Eden, Global, Kai Shun, Robert Herder, Sakai Takayuki en Zwilling Myabi.

Pour déterminer l'angle d'aiguisage pour vos couteaux, nous vous recommandons les règles de base suivantes:
Usage intensif: 46°
Usage normal: 36-40°
Usage peu intensif: 30°

Étape 2: à quelle hauteur maintenir votre lame pendant l'aiguisage

L'angle d'aiguisage que vous souhaitez atteindre est déterminé par la hauteur de votre couteau contre la pierre d'aiguisage. La bonne hauteur est déterminée par une formule simple. Lorsque vous avez déterminé l'angle d'aiguisage requis, mesurez la largeur du couteau. Ensuite, regardez dans le tableau ci-dessous à quelle hauteur vous devez maintenir votre couteau.

Largeur de la lame Angle d'aiguisage 12° Angle d'aiguisage 15° Angle d'aiguisage 18° Angle d'aiguisage 20° Angle d'aiguisage 23°
10 mm2,08 mm2,59 mm3,09 mm3,42 mm3,91 mm
15 mm3,12 mm3,88 mm4,64 mm5,13 mm5,86 mm
20 mm4,16 mm5,18 mm6,18 mm6,84 mm7,82 mm
25 mm5,20 mm6,47 mm7,73 mm8,55 mm9,77 mm
30 mm6,24 mm7,77 mm9,27 mm10,26 mm11,72 mm
35 mm7,28 mm9,06 mm10,82 mm11,97 mm13,68 mm
40 mm8,32 mm10,35 mm12,36 mm13,68 mm15,63 mm
45 mm9,36 mm11,65 mm13,91 mm15,39 mm17,58 mm
50 mm10,40 mm12,94 mm15,45 mm17,10 mm19,54 mm
55 mm11,44 mm14,24 mm17 mm18,81 mm21,49 mm
60 mm12,47 mm15,53 mm18,54 mm20,52 mm23,44 mm
Formule exacte : largeur de la lame en mm x sin (nombre de degrés de l'angle d'aiguisage) = hauteur en mm



Étape 3: Aides utiles pour aiguiser à la bonne hauteur

Si vous ne voulez pas travailler avec une règle, vous avez deux aides pratiques. Vous avez le choix entre des "guides d'aiguisage" ou de mesurer la hauteur avec des pièces de monnaie.

Guides d'aiguisage

Les guides d'aiguisage se glissent sur le dos du couteau. Des petits guides d'aiguisage créent une hauteur de 4,5 mm. Des grands guides d'aiguisage créent une hauteur de 6,5 mm. Vous êtes moins flexible avec un outil d'aiguisage que si vous aiguisez à main levée. Dans le tableau ci-dessous, nous vous donnons les hauteurs possibles :

Largeur de la lameAngle d'aiguisage 12°Angle d'aiguisage 15°Angle d'aiguisage 18°Angle d'aiguisage 20°Angle d'aiguisage 23°
10 mm2,08 mm2,59 mm3,09 mm3,42 mm3,91 mm
15 mm3,12 mm3,88 mm4,64 mm5,13 mm5,86 mm
20 mm4,16 mm5,18 mm6,18 mm6,84 mm7,82 mm
25 mm5,20 mm6,47 mm7,73 mm8,55 mm9,77 mm
30 mm6,24 mm7,77 mm9,27 mm10,26 mm11,72 mm
Zones gris foncé : petits guides d'aiguisage (hauteur: 4, 5 mm)
Zones gris clair : grands guides d'aiguisage (hauteur: 6, 5 mm)



Si vous utilisez des guides d'aiguisage, nous vous recommandons de coller un morceau de ruban adhésif sur le dos du couteau avant d'y apposer les guides, pour éviter tout dommage à la lame.

Pièces en euro

Si vous utilisez des pièces en euro pour mesurer la bonne hauteur, voici les étapes à suivre :

1) Déterminez l'angle d'aiguisage auquel vous voulez aiguiser votre couteau
2) Calculez la hauteur comme expliqué à l'étape 2
3) Mesurez l'épaisseur de la lame en millimètres
4) Effectuez le calcul suivant:
La hauteur en mm - la moitié de l'épaisseur du dos. Vous obtenez la hauteur que vous devez atteindre avec les pièces de monnaie.

Exemple : vous allez aiguiser un couteau de chef Böker à un angle de 15°. La lame a une largeur de 52 mm, l'épaisseur du dos est de 2, 4 mm, la hauteur, selon la table de l'étape 2, avoisine les 13 mm. Le calcul qui en résulte est 13 mm (environ) - 1, 2 mm = 11, 8 mm. Il s'agit de la hauteur que vous pouvez mesurer avec des pièces en euros.

PièceÉpaisseur
1 cent1,67 mm
2 cent1,67 mm
5 cent1,67 mm
10 cent1,93 mm
20 cent2,14 mm
50 cent2,38 mm
1 euro2,33 mm
2 euro2,20 mm