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Comment utiliser un fusil d’affûtage à couteaux ?

Un fusil d’affûtage (en acier, sans revêtement) est utilisé pour redonner à un couteau aiguisé un meilleur tranchant. Il n'élimine pas de matière de la lame, mais il réaligne les particules métalliques microscopiques de la lame. Il permet en fait d’éliminer le morfil qui se forme sur la lame pendant son utilisation. Il peut donc être utilisé régulièrement sans user le couteau. C’est pourquoi il ne faut pas confondre un fusil d’affûtage en acier avec les fusils d’aiguisage en céramique ou en diamant.

Différence entre un fusil d’affûtage et un fusil d'aiguisage en céramique ou  diamant

Quel fusil à aiguiser choisir ? Contrairement à un fusil d’affûtage en acier, un fusil d'aiguisage en diamant ou en céramique enlève de la matière de la lame. Un tel fusil peut donc être utilisé pour redonner leur tranchant aux couteaux qui sont émoussés après un usage fréquent. Ce qui n’est pas le cas d’un fusil en acier qui est prévu pour l’entretien quotidien des couteaux. Alors que l’utilisation quotidienne d’un fusil diamant ou céramique serait funeste pour la lame. 

Comment utiliser un fusil d’affûtage en acier :

1. Trouver le bon angle

Le plus important lors de l'utilisation d'un fusil d’affûtage est de trouver le bon angle entre le couteau et le fusil. Si vous regardez de près la lame d'un couteau, vous verrez que l'angle du tranchant est supérieur à celui du reste de la lame, habituellement entre 35 et 40 degrés. (Plus l'angle est faible, plus le couteau sera tranchant mais également plus fragile). Les couteaux Global, par exemple, ont un angle faible de 20 degrés environ, ce qui les rend super tranchants.

Il est très important de maintenir un bon angle pendant l'utilisation d'un fusil d’affûtage. Si l'angle du tranchant est de 40 degrés par exemple, comme avec la plupart des couteaux allemands, vous devez maintenir le couteau à un angle de 20 degrés (la moitié) contre le fusil. Si l'angle est trop grand, vous endommagerez et émousserez le tranchant. Si l'angle est trop faible, l'utilisation d'un fusil d’affûtage en acier n'aura aucun effet et il pourrait rayer la lame.

Utulisation d'un fusil

2. Maintenir le bon angle

Les explications ci-dessus peuvent sembler un peu compliquées, mais ne vous laissez pas décourager. Trouver et conserver le bon angle entre le couteau et le fusil d’affûtage est plus une question de feeling que de mathématiques.

Pour vous exercer nous vous conseillons de vous faire la main sur un vieux couteau ou un couteau de faible qualité avant de vous lancer sur votre super couteau de chef tout neuf. 

 

3. Le mouvement

Les images qui précèdent et celles ci-dessous vous montrent le mouvement que vous devez faire pour passer un couteau sur le fusil d’affûtage. La méthode avec la pointe du fusil tournée vers le bas est la plus sûre pour utiliser un fusil à couteaux. Cependant, la plupart des cuisiniers utilisent leur fusil d’affûtage horizontalement par habitude. 

La meilleure façon de décrire le mouvement est de faire comme si vous vouliez couper une fine tranche de fusil. Pour cela, n’exercez qu’une pression légère car le but n'est pas d’y parvenir véritablement ! Passez chaque côté de la lame 5 à 10 fois le long du fusil d’affûtage pour lui redonner tout son tranchant. A condition qu’il soit bien aiguisé. Sinon il faudra utiliser une véritable méthode d’aiguisage. 

 

Mouvement

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