Acier en coutellerie

Il existe de nombreux types d’acier en coutellerie. Tellement qu’il est difficile de s’en sortir. Nous avons donc préparé une vue d’ensemble de ces types d’acier afin de vous aider à y voir plus clair. Sachez qu’il s’agit d’une vue d’ensemble généralisée. D’autres facteurs jouent également un rôle sur les propriétés d’un type d’acier. Nous vous expliquons tout ci-dessous.

Propriété d’aiguisage des types d’acier en coutellerie

Les propriétés d’aiguisage telles que mentionnées ci-dessous sont basées sur notre propre expérience ainsi que celle de nos clients. Nous prenons donc en compte les duretés et les applications que nous rencontrons le plus souvent.

• Simple : facile à aiguiser avec presque toutes les méthodes d’aiguisage
• Moyen : facile à aiguiser mais nécessite plus de connaissance, de technique et de matériel approprié.
• Difficile : un challenge. Nécessite des pierres à aiguiser diamant ou une machine à aiguiser pour un résultat digne de ce nom.

Résistance à la corrosion des types d’acier en coutellerie

La résistance à la corrosion telle que mentionnée ci-dessous est basée sur notre propre expérience ainsi que celle de nos clients. Nous prenons donc en compte les duretés et les applications que nous rencontrons le plus souvent.

• Acier carbone : non résistant à la corrosion mais souvent très tranchant et résistant aux chocs.
• Acier à outils : trop peu de chrome dans l’acier pour être qualifié de résistant à la corrosion. Il n’est pas seulement sensible à la rouille. Attention aux sels et aux acides (de fruits).
• Acier résistant à la corrosion : tout est dans le nom. Résistant à la corrosion avec des propriétés supplémentaires qui le rendent encore plus résistant à toutes les tâches.

Acier résistant à la corrosion, acier à outils et acier carbone

Nous avons également réalisé un certain nombre de vidéos sur ces trois catégories principales de types d’acier en coutellerie. Celles-ci sont en anglais mais vous expliquent les avantages et inconvénients de chacun de ces types d’acier.

Explications technique sur l’acier en coutellerie

Structure

Il est très important de savoir que la composition de l'acier ne détermine pas uniquement les propriétés de l'acier.

L'acier est constitué de cristaux de fer, qui peuvent se présenter sous différentes formes (par formes, nous entendons l'arrangement des atomes) et peuvent avoir des tailles différentes. Des ajouts tels que le carbone peuvent s'implanter dans les cristaux, ou, sous diverses formes, entre les cristaux. Par exemple, le carbone peut s'insérer sous formes de boules ou de disques entre les cristaux, mais peut également se lier aux atomes de fer (carbures).

Traitement thermique de l’acier

L’aspect le plus important en ce qui concerne un type d’acier est le traitement thermique. Les couteliers reçoivent l’acier non durci. Ils doivent donc le durcir eux-mêmes puis le façonner. Cette étape a une grande influence sur les propriétés de l’acier.

La composition de l'acier, dépend donc non seulement de la composition, mais également des traitements que l'acier a subi. Il peut être soumis à la chaleur et au froid et être forgé (= mise en forme de l'acier à l'état solide, par le biais d'une distorsion).

Durcissement de l’acier : explications

Si votre acier liquide (avec 1-2 % de carbone) se réchauffe lentement, les atomes vont s'organiser différemment à des températures différentes. Ceci vient du fait que plus la température augmente, plus les atomes vont trembler de manière forte et auront besoin de plus d'espace pour se déplacer. Au-delà de 200 ° C, les atomes sont en mesure d'adopter une disposition différente. En dessous de 200 °C, ceci n'est pas possible et la structure est comme figée.

Entre environ 200 ° c et 700 ° c, les cristaux se forme en une structure appelée cristaux de ferrite (ferrite est un nom pour l'arrangement des atomes de fer et de carbone, comme l'austénite et la martensite). Dans les cristaux de ferrite, les atomes de fer sont fort rapprochés et il n'y a pas de place pour les atomes de carbone entre les atomes de fer. Par conséquent, le carbone se fixe sur les bords des cristaux de ferrite. L’acier ferritique est mou et résistant. Il est utilisé comme acier de construction, mais ne convient pas comme acier à outils. Au-delà de 700 °C, les atomes de fer adoptent une autre répartition. Il se forme des cristaux d'austénite. Dans les cristaux d'austénite, il y a de la place pour les atomes de carbone entre les atomes de fer. Si vous maintenez l'acier quelque temps à une température supérieure à 700 ° c, les atomes de carbone se déplacent des bords des cristaux vers l'espace entre les atomes de fer, dans les cristaux. En refroidissant directement l'acier jusqu'à une température inférieure à 200 °C (par exemple, en le plongeant dans de l'eau ou de l'huile), les atomes de carbone n'ont aucune chance de quitter les cristaux. Comme les atomes de carbone les empêchent de se déplacer, les atomes de fer ne peuvent plus se reformer en cristaux de ferrite. Au lieu de cela, des cristaux de martensite de forment. Sous cette forme, l'acier est beaucoup plus dur et on peut parler d'acier trempé.

Cette histoire peut paraître simple, mais il y a beaucoup de paramètres qui affectent le résultat. Ceux-ci incluent : la structure de l'acier avant qu'il soit trempé, la température exacte, le temps de chauffe, la vitesse de refroidissement de celui-ci et l'influence d’autres éléments, ajoutés délibérément ou involontairement, comme des impuretés dans l'acier.

Le revenu

Après qu'un morceau d'acier ait été trempé, il est trop fragile pour être utilisé comme tel et est plein de tensions internes. La méthode pour enlever cette fragilité et les tensions s'appelle le revenu. Lors du revenu, l'acier est chauffé pendant quelques heures à une température d'environ 200-300 ° c. À cette température, les cristaux se réarrangent ce qui diminue les tensions internes et la fragilité. La durée de l'opération est critique car l'acier devient de plus en plus mou au fur et à mesure.