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Pourquoi l’acier inoxydable rouille ?

On dit que l’acier inoxydable ne rouille pas. Mais rien n’est moins faux. Selon les conditions, tous les aciers, même inoxydables, peuvent rouiller. Un fait qui semble contradictoire souvent perçu, à tort, comme un défaut de matériau. C’est pourquoi il est temps de vous expliquer comment et pourquoi l’acier inoxydable rouille et comment prévenir et nettoyer des tâches de rouille.

Il y a deux explications : une longue et une courte. Commençons par la plus courte et pour les plus intéressés, la version longue est plus bas dans cet article.

En bref :

L’acier inoxydable est un ensemble de différents éléments permettant d’obtenir une lame de couteau fine et tranchante. Ces éléments assurent la solidité de l’acier mais ne sont pas entièrement inoxydable. Plus le couteau est aiguisé finement, plus il sera sensible à la corrosion. Il s’agit donc de prendre une décision et de savoir mettre de l’eau dans son vin. L’acier inoxydable bien entretenu de devrait pas être touché par la corrosion mais l’air marin, l’eau salée et les acides peuvent être très coriaces. Quel que soit le type d’acier. Quel que soit le prix du couteau. Il faut donc être prudent lors que l’on utilise un couteau dans un environnement marin ou encore dans la cuisine. Le plus important est de toujours veiller à nettoyer et sécher le couteau après chaque utilisation. Il est aussi bon de savoir qu’il est possible de supprimer des tâches de rouille avec une simple séance d’aiguisage.

Un couteau d’office Eden Kanso Aogami en acier carbone avec une lame joliment rouillée

La version longue :

Vous venez donc de lire l’explication courte d’un phénomène relativement compliqué. C’est n’est pas pour rien que nous appelons l’acier ‘inoxydable’ ou ‘résistant à la corrosion’ au lieu de simplement dire qu’il ne rouille pas. Nous avons également quelques conseils à vous donner afin de prévenir l’apparition de la rouille sur tous types d’aciers. Prêt pour l’explication détaillée ? Car c’est l’heure d’entrer dans le bain.

Comment l’acier à coutellerie est-il créé ?

Avant de comprendre quelles sont les différences entre les différents types d’aciers, il est important de savoir comment ils sont créés. En effet, l’acier n’est pas uniquement constitué de fer. C’est un élément majeur dans la constitution de l’acier mai, pour une lame de couteau, il n’est pas suffisant. Chaque type d’acier est dont constitué de fer ainsi que d’autres composants. Carbone, chrome, nickel, molybdène, silicium, tungstène, cobalt, manganèse et bien d’autres encore. C’est en jouant avec les pourcentages de ces composants que les aciéristes créent les différents alliages. Un alliage sera très robuste, un autre sera très dur etc. Certains alliages peuvent rouiller à vue d’œil quand d’autres peuvent passer leur vie au fond de l’océan sans jamais être altérés.

Tout est dans le carbone

Les aciers à coutellerie contiennent tous du carbone. Sans lui, la lame d’un couteau ne pourrait être aiguisée aussi finement ni conserver son tranchant. Cela explique pourquoi les couteliers parlent souvent d’acier ‘à haute teneur en carbone’. Pour beaucoup, il s’agit d’un vrai gage de qualité. Et à juste titre. Certains alliages de moindre qualité ont une faible teneur en carbone ce qui entraîne un acier que l’on ne peut aiguiser assez finement.

Une grande quantité de carbone dans un type d’acier est donc souvent bon signe. Malheureusement le carbone a une autre propriété : il provoque la corrosion de l’acier. Une haute teneur en carbone favorise la résistance et l’acuité du tranchant mais augmente la sensibilité à la corrosion.

En règle générale, les aciers à couteaux contiennent entre 0,5 et 1,5% de carbone. On trouve certains aciers avec 3% de carbone mais aussi des types d’acier avec seulement 0,15%. Mais il s’agit là de types d’aciers très spéciaux.

Un Opinel avec une lame en acier carbone rouillée.

Ajout des alliages et importance du chrome

Les aciéristes sont donc amenés à jouer avec les alliages. Le chrome a un rôle relativement important dans l’acier à coutellerie. C’est en mélangeant une grande quantité de carbone avec une grande qualité de chrome que l’on obtient un acier inoxydable. Dans la pratique, la limite est fixée à une teneur de chrome de 13%. Plus de 13% de chrome permet l’appellation ‘inoxydable’, moins de 13% et il s’agit toujours d’un acier carbone. Il existe une autre catégorie : l’acier à outils. La teneur en chrome de ce type d’acier se trouvant autour de 13%, il est difficile de le placer dans l’une ou l’autre des catégories.

On peut alors se dire : ce n’est pas si compliqué, il faut juste ajouter un maximum de chrome ! Mais ce n’est pas si simple que ça. Une haute teneur en chrome diminue la dureté de l’acier et par conséquent sa capacité de conservation du tranchant. C’est pour y remédier qu’il faut utiliser d’autres alliages. Le vanadium par exemple.

L’acier Böhler M390 repousse les limites du possible. Il s’agit d’un type d’acier extrêmement populaire pour sa conservation du tranchant et sa résistance à la corrosion. Avec 1,9% de carbone, cet acier à une forte teneur en carbone. Mais il contient également 20% de chrome. Une teneur incroyablement élevée dans la coutellerie. Il est donc impossible pour cet acier d’avoir une bonne conservation du tranchant. Mais il est facile d’y remédier en ajoutant 1% de molybdène, 0,6€ de tungstène et 4% de vanadium. Ce sont ces éléments qui permettent d’avoir un tranchant extrêmement dur.

Le M390 n’a donc aucun défaut ? Ce n’est certes pas un inconvénient mais cela vaut la peine d’être mentionné. L’acier M390 est trop dur pour être résistant. Il est possible qu’il se brise. Il ne convient donc pas aux gros couteaux. Le M390 peut également être difficile à aiguiser sans un bon matériel d’aiguisage. Les alliages ajoutés à l’acier ne font que compliquer la tâche.

Même l’acier inoxydable Böhler M390 peut rouiller

Mais alors pourquoi l’acier inoxydable peut-il encore rouiller ?

Certains facteurs favorisent l’apparition de la corrosion : l’humidité, le sel et l’acide. La chaleur ne faisant que renforcer leur effet. ‘Mais alors tant que le couteau n’est pas en contact avec le sel, il ne risque pas de rouiller ?‘ Ce n’est pas si simple. Le sel se cache dans bien des endroits. La sueur de la paume de main et des doigts par exemple. Mais aussi dans les aliments, sans oublier l’air marin.

Ce dernier est la première cause d’apparition de corrosion sur un acier inoxydable. Cet air est une combinaison de sel et d’humidité : un mélange désastreux pour l’acier d’un couteau. Un effet que l’on constate sur les forums du monde entier avec des propriétaires de couteaux habitant sur la côte et apercevant des tâches de rouille sur leur couteau peu importe les précautions qu’ils prennent.

Les acides de fruits sont également vecteurs de corrosion. Il arrive trop souvent que l’on oublie de nettoyer son couteau après avoir simplement éplucher une pomme. Malheureusement, la corrosion finira par apparaître sur un tel couteau. L’acier VG10 est un acier inoxydable utilisé pour la fabrication de couteaux de poche et de couteaux de cuisine. Un acier qui résiste très bien à la corrosion tant que l’on en prend soin. Un passage involontaire au lave-vaisselle pourra lui être fatal. La combinaison de la température, du sel des détergents, de l’eau et de l’aluminium des parois du lave-vaisselle est désastreuse. Il ne manquerait plus qu’un couteau à steak avec rivets en aluminium soit dans le lave-vaisselle au même moment et ce sont les conditions parfaites pour faire rouiller un acier inoxydable. Peu importe le traitement thermique de l’acier, la rouille est un élément dissident qui décide de frapper comme bon lui semble. Il est cependant possible de l’éviter et de l’enlever.

Point de corrosion sur un couteau de cuisine Eden Classic Damast en acier inoxydable AUS-10

Comment prévenir l’apparition de la rouille sur l’acier inoxydable ?

Il suffit de nettoyer et d’utiliser de l’huile. Pourquoi faire plus compliqué ? L’essentiel est de s’assurer, dans la mesure du possible, de toujours sécher le couteau le plus rapidement possible après le nettoyage. Il faut ensuite appliquer quelques gouttes d’huile de temps en temps. L’huile d’entretien Ballistol est parfaite pour cette utilisation mais, faute de mieux, l’huile de tournesol fera l’affaire. Tout ceci afin de ne laisser aucune chance à la corrosion.

Comment enlever la rouille ?

Une légère tâche de rouille peut être enlevée de différentes façons. Selon le type de rouille et sa profondeur dans l’acier il s’agit d’abord de nettoyer le couteau à l’eau chaude. L’utilisation d’une éponge peut être nécessaire mais attention à ne pas rayer la lame avec le côté abrasif.

Ce n’est pas suffisant ? Alors essayez le tube Flitz. Il s’agit d’une pâte à polir. Un chiffon de polissage et une pointe de pâte Flitz peuvent venir à bout de certaines tâches de rouille. Attention à bien passer le chiffon dans le bon sens. Lorsque l’on constate des lignes, rayures et autres sur la lame du couteau, il est important de passer la pâte dans le sens de ces lignes et non perpendiculairement.

Il faut noter que l’utilisation de tels produits peut entraîner une réaction sur la finition de la lame. Une lame satinée par exemple pourra ternir à l’endroit du passage de la pâte. Mieux vaut donc, comme d’habitude, prévenir que guérir.

Rendez vos couteaux aussi brillants que le santoku Kai Shun Tim Mälzer avec Flitz.

Conclusion

Il existe un grand nombre de facteurs expliquant le phénomène de rouille sur l’acier inoxydable. De l’air marin au sel naturellement présent dans les aliments. Des situations qui entraînent l’apparition de la corrosion plus rapidement que d’autres. Il faut donc bien s’occuper de l’entretien de tout objet coupant. La prévention étant le meilleur moyen d’éviter la rouille. Il est déjà trop tard ? Pas de panique, un coup de pâte à polir ou une séance d’aiguisage à temps peuvent être la solution.


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