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Couteau de chef versus santoku. Quelles différences?

On nous demande souvent quelle est la différence entre un couteau de chef et un santoku. Nous essayons de répondre à cette question dans cet article. La grande différence réside dans la forme de la lame. Alors que la lame d’un couteau de chef se termine par une pointe aiguë, la pointe d’un couteau santoku part en diagonale depuis le dos de la lame. Par conséquent, ces deux types de couteaux nécessitent une technique de coupe différente lors de leur utilisation.

Couteau de chef

Un couteau de chef possède en général une lame de 20 cm de longueur. Il y a aussi des couteaux de chef plus petits avec une lame d'environ 16 cm de long. Les chefs professionnels donnent la préférence à des couteaux encore plus longs. La hauteur de la lame des couteaux de chef est d'environ 4 à 5 cm. Cette hauteur permet de positionner les doigts avec lesquels on tient les aliments à trancher contre la lame. On peut ainsi travailler rapidement et en toute sécurité.

Un couteau de chef est le couteau de base indispensable dans toute cuisine. C’est un couteau polyvalent qui convient pour trancher les légumes, la viande et le poisson ; il peut aussi servir comme hachoir pour hacher finement les fines herbes. Pour cette opération on déplace le couteau de haut en bas contre le doigt. De cette façon la pointe du couteau est toujours en contact avec la planche à découper. Cela crée un mouvement de balancier.

Santoku

Provenant d’Asie, le couteau Santoku est la version japonaise du couteau de chef. Contrairement au couteau de chef, la lame est presque de la même larguer sur toute sa longueur, elle ne s’incurve qu’à proximité de la pointe, en diagonale du dos vers le tranchant. Un santoku est aussi plus court et plus léger que son frère européen. Cela le rend très populaire.

Pour l’utilisation d’un couteau santoku, la technique de coupe diffère de celle d’un couteau de chef. En raison de sa lame plate, le santoku n’effectue pas de mouvement de balancier comme un couteau de chef. On tient le couteau santoku de façon horizontale par son manche pour trancher avec un mouvement en diagonale partant de l’arrière descendant vers l’avant. La lame perd le contact avec la planche entre chaque mouvement de coupe. Repliez les doigts de la main avec lesquels vous maintenez les aliments afin de ne pas vous couper. Notre conseil : s’entrainer, s’entrainer et s’entrainer pour apprendre à maitriser ce mouvement de façon automatique.

Les couteaux santoku ne sont ni mieux ni moins bien que les couteaux de chef. C’est tout simplement un autre style de couteau impliquant une autre technique de coupe pour effectuer des taches similaires.


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