Les différents types de couteaux japonais existants

Le santoku est la version japonaise du couteau de chef. Santoku signifie ‘trois qualités’ en japonais. Pour certains ces qualités seraient : couper, concasser et transvaser. Tout ce dont ce couteau est capable. Pour d’autres, il s’agirait de : viande, poisson et légumes. Les trois ingrédients que le santoku tranche avec panache. Selon nous, le santoku est tout simplement un couteau de cuisine extrêmement polyvalent, idéal pour couper, écraser et transvaser la viande, le poisson et les légumes.

La lame du santoku est reconnaissable par sa hauteur et sa courbe derrière la pointe. En effet, celui ne bascule pas sur la surface de coupe mais se déplace en diagonale dans les aliments en partant du haut vers le bas. Lors de la coupe, le couteau est constamment à l’horizontale.

Un nakiri est un couteau à légume japonais traditionnel On utilise un nakiri pour trancher fin les carottes, concombre, choux et toutes sortes de légumes en toute facilité. Hacher des fines herbes est également un jeu d’enfant.

Un couteau nakiri se caractérise par une lame très droite permettant de tirer le meilleure parti du tranchant. Celui-ci est ultra mince et tranchant comme un rasoir. Ce qui donne un tranchage encore plus fin et précis qu’avec un couteau normal.

Un yanagiba est un couteau de cuisine japonais particulièrement long que l’on utilise pour trancher le poisson cru ou sashimi. On parle parfois d’un katana de cuisine en référence aux fameuses épées japonaises. On comprend la comparaison à la vue de sa lame : longue, fine et très pointue. La lame est toujours aiguisée d’un suel côté.

Sa longueur permet de trancher la viande ou le poisson d’un seul mouvement. Et ainsi d’éviter de scier l’aliment et d’obtenir un joli résultat net. Absolument indispensable pour véritable amateur de sushi. Parfait pour trancher les rouleaux de maki ou bien les sashimis avant de les disposer sur les nigiris.

Le sujihiki offre une alternative au couteau Yanagiba La longue lame du sujihiki le rend parfait pour couper la viande et le poisson en tranches fines et uniformes. Cette forme longue et mince est idéale pour éliminer les graisses, tendons et autres morceaux de viande indésirables. Elle convient aussi très bien pour lever des filets de poisson. Attention cependant à ne pas heurter les os !

Le petty est l'équivalent japonais du couteau d'office. Petty est parfois traduit comme 'mesquin'. Mais ce n'est pas le cas de ce couteau. Par sa forme mince et effilée, ce couteau est conçu pour éplucher les fruits et légumes mais aussi pour effectuer des petites coupes. Beaucoup de cuisiniers professionnels utilisent ce couteau quotidiennement.

Le nom du shotoh vient du mot japonais 'shotoh', siginfiant petite épée. Ce type de couteau de cuisine porte ce nom pour la forme de leur lame. Ce couteau japonais au look moderne est plus grand qu ún couteau d’office habituel. Extrêmement pratique si on souhaite utiliser une lame plus large pour couper, éplucher et nettoyer les fruits et légumes. Ce couteau se prête parfaitement au travail de coupe fin, et non au travail plus grossier.

Les couteaux deba sont des couteaux à trancher japonais. Ce couteau est conçu pour lever les filets des poissons et crustacés. Afin de résister à une telle utilisation, ces couteaux ont une lame plus épaisse qu’un couteau à trancher traditionnel. Elle est aiguisée d’un côté et légèrement creuse de l’autre. Par leur aiguisage unilatéral, les couteaux Deba ne conviennent que pour les droitiers. Si vous êtes gaucher, il existe aussi des modèles dont la lame est aiguisée des deux côtés que les gauchers peuvent utiliser.

On reconnait un deba instantanément à la forme particulière de sa lame. La courbe du dos de la lame commence par monter avant de descendre vers la pointe.

Un gyuto est un couteau de cuisine de taille moyenne conçu pour couper fin la viande et les gros légumes. Pour couper les légumes, on manipule ce couteau en utilisant la partie de la lame la plus proche du talon. La pointe est utile pour les coupes plus précises. La lame décline depuis le talon vers la pointe, le poignet est ainsi dirigé vers le bas et l’épaule se soulève pendant la coupe. La taille de la lame varie entre 21 et 27 centimètres. Les couteaux de 21 cm seront plus faciles à utiliser mais ceux de 27 cm sont plus polyvalents. Les lames de 27 cm offrent une plus grande puissance de coupe mais leur format les rend bien moins faciles à manipuler.