Aiguiseur Chef'sChoice 1520 avec angle de 15° et de 20°

Grosso modo, on peut répartir les couteaux de cuisine en deux catégories. Celle des couteaux européens dont l'angle est d'environ 20° (par côté, donc 40° au total) et celle des couteaux japonais/asiatiques dont l'angle est d'environ 15° (par côté, donc 30° au total). La méthode d'affûtage asiatique aboutit à un tranchant plus fin qui peut être affûté plus coupant. Avec la méthode européenne, en revanche, le tranchant est plus épais et donc moins sensible aux brèches. Dans de nombreuses cuisines, on utilise les deux types de couteaux. Ces couteaux doivent être aiguisés de manière appropriée en utilisant l'angle correspondant.