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Tout ce qu’il faut savoir sur les angles d’aiguisage

On nous pose souvent cette question : « Quel est le bon angle d’aiguisage pour ce couteau ? » Rien de plus logique, nous mesurons même l’angle de chaque couteau que nous recevons pour le mentionner sur notre site. Mais est-il vraiment indispensable de toujours s’en tenir à cet angle exactement ? Ou bien, est-il possible de varier un peu ?

Quel est l’angle d’aiguisage ?

Comme son nom l’indique, cette mesure indique l’angle auquel la lame est aiguisée de chaque côté. On mesure l’angle du tranchant tout près du fil de la lame. A un ou deux millimètres du fil, un biseau sur la lame marque le tranchant véritable. Lorsque cet angle est de 17 degrés, l’angle total de la lame est alors le double, à savoir 34 degrés.

Comment mesurer l’angle d’aiguisage ?

Nous mesurons chaque couteau que nous recevons avant de le mettre en ligne. Longueur, épaisseur, poids, et aussi l’angle d’aiguisage. Pour cela nous utilisons un goniomètre. Dans cet appareil, un rayon laser dirigé sur la lame est projeté sur une règle graduée. Indiquant ainsi l’angle d’aiguisage du couteau en question.

Variations de l’angle d’aiguisage.

Avec les technologies actuelles telles que le fraisage CNC et la découpe au laser, on imagine que chaque couteau est fabriqué de façon parfaitement identique. Que si l’on prend en mains dix exemplaires d’un même modèle, ils seront en tout points similaires. La réalité est différente. Même si les différentes pièces d’un couteau sont fabriquées en machine, leur assemblage se fait pratiquement toujours à la main. Il en va de même de l’aiguisage. La plupart des fabricants de couteaux aiguisent à la main sur une aiguiseur à bande abrasive.

Cela signifie qu’un opérateur détermine l’angle par rapport à la bande abrasive à la main. Une main expérimentée garde un angle très constant. Mais une variation entre 19 et 22 degrés est possible. C’est pourquoi l’angle d’aiguisage que nous indiquons est une simple indication. Une mesure de 20 degrés peut en réalité varier entre 18 et 22 degrés. Lorsque l’on aiguise avec un système d’aiguisage guidé, cette indication permet de choisir un angle d’aiguisage le plus proche de la réalité. Mais cela n’est pas une donnée figée qu’il faut respecter à tout prix.

Évidemment, certaines entreprises de grande taille ont les moyens d’aiguiser les couteaux de façon automatique. Comme par exemple Wüsthof, où tous les couteaux sont aiguisés par un système laser reproduisant exactement le même angle pour tous les couteaux. Ou bien chez Victorinox qui utilise un machine à aiguiser automatique. Ce qui est logique vu les millions de couteaux de poches qu’ils fabriquent chaque année.

Choisir l’angle d’aiguisage soi-même

On peut en fait aussi choisir soi-même l’angle d’aiguisage de ses couteaux. On peut choisir de modifier l’angle d’aiguisage pour plusieurs raisons. Par exemple si un système d’aiguisage ne possède que des angles d’aiguisage prédéfinis ne correspondant pas à l’angle indiqué pour le couteau. Ou bien si on souhaite qu’un couteau garde son tranchant plus longtemps. Il est donc tout a fait possible d’aiguiser un couteau suivant un angle différent de son angle original, même si nous vous conseillons de ne pas trop s’en éloigner.

Le principe des angles d’aiguisage est le suivant :

PLUS L’ANGLE EST AIGU, PLUS LA LAME SERA TRANCHANTE MAIS ELLE S’ÉMOUSSERA PLUS RAPIDEMENT. AVEC UN ANGLE PLUS LARGE, LA LAME SERA MOINS TRANCHANTE AU DÉPART MAIS ELLE CONSERVERA SON TRANCAHNT PLUS LONGTEMPS.

C’est pourquoi il est important de trouver un compromis entre l’angle original du couteau et les prestations que l’on en attend. On préferera un angle plus large pour un couteau qui servira à couper de la moquette et d’autres matériaux résistants. Il n’a pas besoin d’être super tranchant mais il doit pouvoir le conserver suffisament longtemps et ne pas vous lâcher en cours de route.

A l’autre extrême, un couteau à filet doit avoir un angle très aigu pour trancher le plus finement possible. Ce qui ne pose aucun problème tant qu’il n’entre pas en contact avec un os ou des arrêtes.

Alors, quel angle d’aiguisage choisir ?

Si on se réfère aux couteaux de poche et couteaux fixes proposés sur notre site, on arrive à une moyenne allant des 15 à 25 degrés. Pour les couteaux de cuisine la moyenne se situe entre 10 et 22 degrés. Les exceptions mises à part, bien sûr.

Pour les couteaux de poche, un angle de 17 degrés convient pour des taches légères. Comme l’épluchage d’une pomme ou l’ouverture d’enveloppes. Et aussi pour les chasseurs et les pêcheurs souhaitant nettoyer leurs proies, un tel angle est approprié. Pour une utilisation polyvalente, on se situe entre 18 et 20 degrés. A partie de 21 degrés et plus, on parle d’utilisation intensive. Comme l’ouverture d’emballages en matériaux résistants ou le travail du bois. Pour cela la lame doit être plus résistante.

Dans la cuisine on trouve des angles de 10 ou 15 degrés pour les couteaux à filets ou les couteaux japonais. La plupart des couteaux japonais sont extrêmement durs et peuvent donc être aiguisés très fin. Les couteaux à filets doivent être suffisament tranchants pour pouvoir couper de fines tranches sans que la chair du poisson se déchire. Ces couteaux sont généralement en acier pas trop dur et doivent donc être aiguisés plus régulièrement. Les couteaux de cuisine occidentaux sont pourvus d’un angle d’aiguisage entre 16 et 20 degrés. Évidemment, il existe aussi des exceptions telles que les couteaux de cuisine qui ne sont aiguisés que d’un côté.

Si après avoir modifié l’angle d’aiguisage de votre couteau vous remarquez qu’il s’émousse plus rapidement, cela signifie qu’il faut augmenter l’angle. Chaque type d'acier n'est pas le même et chaque géométrie ne convient pas à chaque couteau.

Comment aiguiser suivant l’angle original ?

Il est finalement plus facile et plus économique de conserver l’angle original du couteau. Comme on élimine moins de matière du couteau, le couteau et aussi la pierre qui sert à l’aiguiser s’usent moins vite. Faut il connaître le nombre de degrés de cet angle original avec précision ? Et bien non. Pour cela il y a l’astuce du marqueur.

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Nous vous expliquons sur la vidéo ci-dessus comment colorier le tranchant d’une lame au marqueur pour déterminer l’angle d’aiguisage. C’est une astuce que l’on peut utiliser pour toutes les méthodes d’aiguisage.

Utilisez-vous des pierres à aiguiser ? Découvrez ici comment déterminer le bon angle d’aiguisage avec une pierre à aiguiser.

L’angle d’aiguisage des systèmes d’aiguisage guidés

Les systèmes d’aiguisage comme ceux de Wicked Edge, DMT, Lansky et Edge Pro se basent sur un couteau positionné de façon fixe et des pierres à aiguiser qui passent sur la lame. L'angle est donc toujours constant. On ne fait pas plus clair. Mais s’agit-il toujours de l’angle indiqué sur le système ?

Si on observe la mâchoire de fixation d’un système Lansky on voit que l’on peut aiguiser suivant des angles de 17, 20, 25 et 30 degrés de chaque côté. Tous réglables de façon prédéterminée. Mais cela signifie-t-il que chaque couteau pour lequel on aura réglé 20 degrés sera effectivement aiguisé à 20 degrés ? Et bien non. Et cela est du à la hauteur de la lame. L’illustration ci-dessous montre une coupe transversale de deux systèmes d’aiguisage Lansky. A gauche un couteau dont la lame est ‘haute’, à droite une lame plus basse.

Lansky

Pour chaque couteau, l’angle d’aiguisage indiqué sur la mâchoire est le même. Cependant on voit que l’angle d’aiguisage réel (où la ligne bleue croise la ligne centrale) diffère. C’est pourquoi l’angle d’aiguisage indiqué sur un système d’aiguisage guidé n’est qu’indicatif. En définitive, cela dépend du couteau. C’est pourquoi il n’est pas absolument nécessaire de connaître l’angle exact d’un couteau avant de l’aiguiser dans un tel système d’aiguisage. L’astuce du marqueur expliquée ci-dessus sera bien plus utile.

Conclusion

Nous savons maintenant que les angles d’aiguisage présentent toujours quelques variations et qu’une astuce simple permet de retrouver l’angle original. C’est finalement le plus simple et vous permet de maintenir (environ) l’angle que le fabriquant avait choisi pour le couteau. On peut y apporter de petites modifications mais il faut savoir ce que l’on fait !


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