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Par quelle pierre à aiguiser faut-il commencer ?

Lors de l'aiguisage des couteaux, il est important de commencer avec une pierre ayant la bonne granulométrie. Quel grain choisir dépend de l'état du couteau à affûter. Plus le couteau est émoussé, plus la pierre à aiguiser devra être grossière et donc de faible granulométrie. On augmente la granulométrie progressivement au cours de l’aiguisage pour rendre le couteau de plus en plus tranchant. Alors, avec quelle pierre dois-je commencer ? Et comment évaluer le tranchant de mon couteau ? Nous proposons ci-dessous quelques tests simples pour évaluer le tranchant d’un couteau, et choisir la bonne pierre pour bien commencer !

Différentes granulométries :

  • Extra grossière : pierres à aiguiser avec une granulométrie allant jusqu'à 220.
  • Grossière : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 220 et 600.
  • Moyenne : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 600 et 1000.
  • Fine : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 1000 et 3000.
  • Extra fine : pierres à aiguiser avec une granulométrie comprise entre 3000 et 5000.
  • Ultra fine : pierres à aiguiser avec une granulométrie supérieure à 5000.

Après un aiguisage avec une pierre de granulométrie basse, vous pouvez passer à une pierre à aiguiser plus fine, à la granulométrie plus élevée. Essayez si possible de choisir à chaque fois la granulométrie supérieure. En commençant par la plus grossière, puis la moyenne, puis la fine.

Avertissement : cette indication n'est pas une indication officielle ou standard. C'est juste la manière la plus recommandée. En ce qui concerne la granulométrie, nous utilisons la norme japonaise JIS.

Test 1: test visuel

Le premier test consiste tout simplement à observer l'état du couteau. Après des années d'utilisation il se peut que la lame soit cabossée ou ébréchée. Ces défauts sont désastreux pour les propriétés de coupe du couteau !

Un couteau de chef Eden Kanso Aogami dont la lame est ébréchée.

Pas de dégats visibles sur la lame ? On passe directement au deuxième test !

Si la lame est ébréchée, on démarre l’affûtage avec une pierre à aiguiser de grain ± 0 à 220 (extra grossière à grossière).Cette granulométrie élimine les ébréchures de la lame à toute vitesse. Et peut également reformer le tranchant si nécessaire. Dès que les ébréchures ont disparu, on peut effectuer le deuxième test.

Test 2: test de réflexion de la lumière

Le deuxième test est le test de réflexion de la lumière. On place le couteau sous une source de lumière, avec le tranchant vers le haut. On observe un réflexion de la lumière sur le fil de la lame aux endroits où elle est émoussée. Aucun reflet sur le fil ? On passe alors au troisième test ! Si on observe un reflet sur le fil, on aiguise sur une pierre de granulométrie de ± 220 à 600 (grossière à moyenne). En faisant attention d’aiguiser le couteau suivant le bon angle ! On aiguise jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de réflexion de lumière sur le fil pour passer ensuite au test suivant.

Réflexion de la lumière sur le tranchant d’un couteau émoussé.

Test 3: test du stylo à bille

Le troisième test se fait avec un stylo à bille. On place un stylo à bille avec la pointe sur la table suivant un angle de ± 60 degrés par rapport à la verticale. On fait glisser la lame du couteau tenue verticalement sur le stylo. Sans exercer aucune pression, seul le poids du couteau repose sur le stylo. Le couteau glisse sur la lame ? Cela signifie que le couteau est émoussé ou bien qu’il n’est pas aiguisé suivant le bon angle !

Il faudra l’aiguiser suivant le bon angle sur une pierre de granulométrie moyenne ± 600 à 1000, puis répéter le test avec une pierre plus fine de grain ± 1000 à 3000, jusqu'à ce que le couteau "morde" le stylo. Le couteau mord le stylo dès le début du test ? Cela signifie qu’il est plutôt aiguisé ! On peut donc passer directement au quatrième test !

Ce Sakai Takayuki bunka accroche sur le stylo ce qui signifie qu’il est plutôt tranchant !

Test 4: test de la feuille de papier

Le test sur papier est peut-être l'une des façons les plus courantes d'évaluer l'acuité des couteaux. Le test est rapide et efficace, on a généralement toujours un morceau de papier à portée de main. On tient la feuille de papier (A4 par exemple) d’une main devant soi. On tente de couper le papier dans toute sa longueur depuis le bord. Si le couteau traverse la feuille en souplesse, on passe directement à la cinquième étape ! Est-ce que le couteau coince en cours de parcours, a des ratés ou bien il ne parvient même pas à traverser la feuille ? On choisira alors une pierre à aiguiser de grain ± 2000 à 3000 (grain fin). On répète le test jusqu'à ce que le couteau glisse à travers le papier, sans résistance.

Le couteau glisse-t-il à travers le papier ? Cela signifie que son tranchant est suffisant pour tout couteau de poche, couteau de bushcraft ou tout autre couteau à la lame plutôt épaisse. Il est évidement toujours possible de lui donner un tranchant supérieur, cependant comme un tel couteau est généralement utilisé pour des travaux plus lourds, il reperdra ce tranchant rapidement. Un couteau de cuisine est principalement utilisé pour des travaux légers et peut donc conserver son tranchant plus longtemps. Comment obtenir un tranchant supérieur ? Rendez-vous au cinquième test !

Test 5: Test de la tomate

Le prochain test consiste à trancher une tomate. En raison de sa peau relativement résistante et de sa chair plutôt tendre, elle donne une bonne indication de l'acuité des couteaux. On place la tomate sur une planche à découper et tente tout simplement de couper une tranche sans pression.. 

Est-ce que le couteau glisse sur la tomate ? On choisira alors une pierre à aiguiser de grain ± 3000 à 5000 (extra fin). Le couteau coupe de belles tranches dans la tomate sans l’aplatir ? Cela signifie que le couteau est suffisamment tranchant pour une utilisation normale dans la cuisine.

Test de la tomate avec un Sakai Takayuki bunka.

Polissage

À la recherche d’une lame polie et réfléchissante comme un miroir ? L’aiguisage avec une pierre d’une granulométrie de ±5000 (ultra fine) n’élimine pratiquement aucun matériau de la lame. Cela sert essentiellement à lisser de minuscules irrégularités sur la lame. Pour que votre couteau offre encore moins de résistance pendant la coupe. Il ne faut pas procéder au test de la feuille de papier après cette étape, ou le moins possible ! Cela risquerait d'abimer le tranchant du couteau assez rapidement.

Une autre manière très populaire d'obtenir un tranchant rasoir est de stropper la lame après l'aiguisage, avec un strop en cuir ou en tissu. On pourrait croire que c'est inutile de passer une lame en acier sur un morceau de cuir, mais faites-nous confiance ! Cela va affiner encore plus le tranchant de votre couteau.

Bonus

  • Un test bien connu est le rasage des poils des bras ou jambes. On passe le couteau à un angle très faible (presque plat) sur le bras ou la jambe et on tente de se raser les poils en faisant très ATTENTION. Si le rasage est un peu rugueux, cela signifie qu’on peut continuer à aiguiser avec une granulométrie supérieure

  • Le test de l’ongle est comparable au test du stylo à bille. Soyez également très prudent avec ce test ! On tient l’ongle à un angle oblique et on place la lame du couteau sur le pouce. Si le couteau accroche dans l’ongle sans glisser, cela signifie qu’il est relativement tranchant

  • Un autre test facile à exécuter est celui de la tomate qui tombe. On maintient le couteau lame en haut sur la table et on laisse une tomate tomber sur le tranchant depuis environ 30 cm de hauteur. Si la tomate est coupée en deux sans résistance, cela signifie que le couteau a un tranchant optimal ! On peut s’amuser à laisser tomber la tomate d'une hauteur de plus en plus basse pour trouver la limite du tranchant ultime !

Appareil pour tester le tranchant

Souhaitez-vous mesurer avec précision le tranchant de vos couteaux ? C'est possible ! Grâce à nos appareils de mesure du tranchant Edge-On-Up.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'aiguisage en général ? Consultez notre vidéo d’instructions sur les pierres à aiguiser ! Vous ne savez pas comment déterminer l’angle d’aiguisage ? Nous vous donnons toutes les explications pour trouver le bon angle d’affûtage..