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Tout ce qu’il faut savoir sur l'aiguisage

L’aiguisage des couteaux est essentiel. Pour qu'ils continuent à trancher de façon efficace, ils doivent absolument rester affûtés. Ceci s'applique non seulement à la coutellerie pour les couteaux de poche et de cuisine, mais aussi à d'autres objets tranchants comme les ciseaux, les haches, les ciseaux à bois et tout ce qui a un tranchant. Comme il s'agit généralement d'objets coûteux, il ne sera pas superflu d’acquérir les connaissances nécessaires avant de se lancer dans l’aiguisage. En suivant la méthode QQOQCP nous vous apprenons tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’aiguisage. 

Aiguisage : qui ?

La réponse à la question "qui aiguise vos couteaux", est pour nous une évidence car nous sommes certains que vous pouvez le faire vous-même. Certains hésitent à se lancer, mais ils ne devraient pas hésiter plus longtemps. Le fait qu'il existe des affûteurs de couteaux qui offrent leurs services en tant que 'professionnels' ne signifie pas que vos couteaux seront aiguisés au mieux. Le résultat est généralement aussi tranchant qu’un couteau neuf alors qu’il est possible d’atteindre des résultats nettement supérieurs. Avec le matériel adéquat et un peu de pratique, vous pouvez devenir vous-même un maître absolu de l'affûtage !

Les avantages d’aiguiser soi-même

Aiguiser soi-même ses couteaux, ciseaux, haches, ciseaux à bois et tout ce qui a un tranchant présente de nombreux avantages. Le premier étant le plaisir d’affûter soi-même.

Le plaisir d'aiguiser soi-même son couteau !

Même si le résultat atteint est primordial, l’activité d’aiguiser en soi est aussi très satisfaisante. Alors que certains ont comme hobby la cuisine, d'autres sont passionnés par l’aiguisage de leurs couteaux. La sensation de couper avec un couteau auquel on a donné un tranchant rasoir soi-même, est tout simplement merveilleuse.

Connaitre son couteau parfaitement

De nombreux propriétaires de couteaux de poche sont de vrais passionnés, ils ont une affection particulière pour leur couteau. Cela peut aussi être le cas avec un magnifique couteau de chef japonais ou une hache solide et robuste. En affûtant vous-même vos outils tranchants, vous apprendrez à les connaître encore mieux. Vous découvrirez le caractère spécifique de votre couteau, sentirez exactement comment son tranchant évolue le long de la lame et aussi la dureté de son acier. Aiguiser soi-même son couteau signifie que vous devenez des amis intimes.

Faites des économies

Il est vrai que s’équiper de matériel d’aiguisage de qualité représente un investissement. Mais qu’en est-il des services d’un aiguiseur professionnel ? Une véritable entaille dans le portefeuille ! Avec un ensemble complet de pierres à aiguiser ou un bon système d’aiguisage, vous pouvez aiguiser pendant de nombreuses années. De plus, cet investissement vous permet d’affûter tous vos couteaux, alors qu’un professionnel vous facture chaque couteau aiguisé. Sur le long terme, aiguiser soi-même est donc moins coûteux que de le faire faire.

Les désavantages de l’aiguisage par un professionnel

L'aiguisage de vos couteaux par un " professionnel " est donc relativement coûteux. Mais ça n’est pas tout, cela présente aussi un certain nombre d'autres inconvénients importants.

Vos couteaux partent en vacances

Porters ses couteaux à aiguiser signifie qu’ils faudra vous en passer quelques jours ou même plus d'une semaine. C'est un inconvénient de taille surtout si cela signifie que vous devez couper votre viande avec un couteau à éplucher pendant une semaine ou que vous ne pouvez plus faire de feu faute de bois parce que votre hache est partie en vacances. Et pour le véritable amateur de couteaux de poche il est impossible de se séparer, même temporairement, de son couteau chéri. C’est comme envoyer un enfant en colonie sans savoir exactement quand il reviendra....

Aiguisage électrique

La plupart des aiguiseurs professionnels utilisent des aiguiseurs électriques ou des meules rotatives. La raison en est évidente : c’est très rapide. Alors que ça n’est pas la meilleure solution pour la longévité de vos couteaux. Avec un système d’aiguisage, on obtient difficilement un résultat aussi tranchant que sur les pierres à eau japonaises (sauf si le système est utilisé correctement). De plus, un aiguiseur électrique enlève beaucoup plus d'acier que nécessaire. Vos couteaux deviennent rapidement plus fins, en conséquence ils s’émousseront plus rapidement et devront donc être aiguisés plus souvent. Sans compter qu’avec une meule, l’acier chauffe ce qui risque de l’affaiblir, il risque de se tordre plus facilement.

Aiguisage : quoi ?

Cette question se divise en deux volets : qu'est-ce que l’aiguisage et qu'est-ce qu'on peut aiguiser ? Nous les prenons séparément.

Qu'est-ce que l’aiguisage ?

Inutile de préciser que l’aiguisage consiste à redonner leur tranchant aux lames. Mais que signifie exactement aiguiser? Et quelle est la différence entre aiguiser et passer une lame au fusil ?

Examinons d'abord ce dernier point. On trouve un fusil d’affûtage dans un tiroir ou dans un bloc à couteaux de nombreuses cuisines. Leur propriétaire passe régulièrement ses couteaux le long du fusil. Cela permet de redresser le fil de la lame. Car l'utilisation fréquente d'un couteau crée un morfil : une courbure sur le fil de la lame qui n'est pas visible à l'œil nu. Passer le couteau au fusil permet de réaligner les particules métalliques au niveau microscopique. Redresser le fil.

Avec un fusil à affûter, on n’élimine pas de matériau contrairement à l’aiguisage. Au bout d’un moment le tranchant de la lame s’émousse, c’est inévitable. Eliminer du métal de part et d’autre de la lame reforme son tranchant, c’est l’aiguisage.

L'angle à partir duquel vous aiguisez détermine le degré du tranchant. Mais attention : un angle d’aiguisage plus petit (plus tranchant) rend le couteau plus vulnérable, il doit donc être aiguisé plus souvent. Pour les couteaux japonais, un angle d'environ 15 degrés est recommandé, alors que les couteaux occidentaux ont généralement un angle d'affûtage d'environ 20 degrés.

Qu'est-ce qu'on peut aiguiser?

N'importe quel objet avec une lame peut être aiguisé. Dans presque tous les cas, vous pouvez le faire vous-même, bien que le degré de difficulté varie selon le type d’outil. Tous les couteaux sont évidemment susceptibles d’être aiguisés. Les couteaux de poche, couteaux fixes, couteaux de cuisine, couteaux à lame dentelée, couteaux de survie, couteaux de bushcraft et tant d’autres.

Cependant, il y a des outils auxquels on ne pense pas immédiatement, qui peuvent aussi aiguisés. Comme les ciseaux que l’on remplace lorsqu’ils ne sont plus à même de couper le papier. Alors qu’il est tout à fait possible d’aiguiser les ciseaux et leur redonner un tranchant comme neuf ! Et que dires des outils comme les ciseaux à bois, les haches et même les scies dentelées ? Ou alors une tondeuse qui ne coupe plus très bien ? On peut également facilement redonner leur tranchant à ses lames avec une lime à aiguiser. Et les amateurs de patin à glace aiguisent leurs patins eux-mêmes.

Aiguisage : où ?

Où aiguiser ses couteaux dépend du type d’objet à aiguiser et de la méthode adoptée.

Chez soi

Si vous voulez aiguiser vos couteaux de poche ou vos couteaux de cuisine sur une pierre à aiguiser, vous pouvez le faire sur le plan de travail ou une table de cuisine. Dans ce dernier cas, posez la pierre sur un chiffon qui absorbera l'eau et les résidus de l’aiguisage. On trouve un aiguiseur électrique sur le plan de travail de nombreuses cuisines, pour l’entretien des couteaux réguliers, prêt à l’emploi. Ou alors un aiguiseur manuel, un fusil d’affûtage, un fusil d’aiguisage, également prêts à être utilisés dans le tiroir de la cuisine ou dans un bloc à couteaux.

Dans le garage ou un atelier

Dans certains cas, il est préférable de travailler sur un établi. Si, par exemple, vous possédez un système d’aiguisage guidé que vous ne souhaitez pas démonter, il trouvera surement sa place dans le garage plutôt que d’encombrer la table de la cuisine ou une armoire dans la salle de séjour. Et parfois, l'objet à aiguiser vous oblige aussi à aller dans le garage. Pour affûter une hache ou une lame de tondeuse à gazon, par exemple, vous avez besoin d'un étau. Puisque vous avez besoin de vos deux mains pour l’aiguisage il vous faut serrer fermement l’objet à aiguiser.

Dans la nature

Les pratiquants de bushcraft et les adeptes de la survie qui utilisent fréquemment leurs couteaux dans des conditions extrêmes voient leurs couteaux s'émousser relativement rapidement. Dans de telles situations, il est pratique de pouvoir aiguiser son couteau sur le terrain, car utiliser un couteau émoussé est très dangereux et peu pratique. Un couteau d'outdoor bien aiguisé est préférable.

Les couteaux de poche et les haches peuvent être aiguisés et entretenus sur le terrain de différentes façons. On trouve de petites pierre à aiguiser de poche qui sont extensibles ou pliables et donc faciles à transporter dans la poche. Il existe également différents aiguiseurs manuels compacts à emmener avec soi, ils sont souvent pourvus de plusieurs phases d’aiguisage. Il y a aussi de petites tiges d'aiguisage tactiques qui permettent d'aiguiser les couteaux avec une lame lisse ou dentelée. Avec un strop en cuir , vous leur donnez la touche finale.

Howto

Comment aiguiser un couteau sur le terrain ?

Lorsque vous partez en randonnée ou en camping, vous n’emportez pas tout votre matériel d’aiguisage. En effet, toute votre collection de pierres à aiguiser japonaises serait trop lourde et encombrante. C’est pour cette raison que nous vous expliquons comment aiguiser vos couteaux en cours de route, avec peu de matériel et des astuces intelligentes.

Aiguisage : Quand ?

Il n'y a pas une règle simple comme « il faut aiguiser ses couteaux tous les mois ». La fréquence à laquelle cela est nécessaire dépend de l’intensité de l’utilisation des couteaux et aussi de la façon dont ils sont utilisés. La seule chose qui est certaine - et c’est peu dire - c'est qu’il faut toujours les aiguiser à temps. Mais même si cela semble évident, on a tous tendance à attendre trop longtemps avant d’aiguiser. Lorsque le couteau est émoussé, c’est finalement trop tard.

Privilégier la régularité

Un entretien régulier est très important. Il vaut mieux parfaire le tranchant d’un couteau encore assez aiguisé que d'attendre qu'il soit tellement émoussé qu'il ne puisse plus trancher. Dans ce cas, il faut rétablir le pli, c'est-à-dire la partie inférieure de la lame où elle devient tranchante.

Lorsqu'un couteau est vraiment émoussé, on ne peut plus parler de tranchant et une nouvelle émouture doit être formée. Il faut alors enlever beaucoup plus de matière que lorsque l’on entretient une lame aiguisées. Si on laisse son couteau s’émousser à chaque fois avant de l’aiguiser, cela devient néfaste pour sa durée de vie. Sans compter qu’en plus, l’aiguisage demandera beaucoup plus d'efforts et de temps.

Test du tranchant

On remarque généralement au cours de son utilisation qu’un couteau devient de moins en moins tranchant. On exerce plus de force sur le couteau, on lui donne des mouvements latéraux et on sent la fatigue arriver plus vite. Un test objectif pour le tranchant d’une lame est le test du papier. Placez votre couteau à un angle d'environ 45 degrés sur le bord d'une feuille de papier A4 et coupez la dans toute sa longueur en un seul mouvement ample. Si la lame accroche et tranche avec difficulté c’est signe que votre lame est émoussée. Un couteau aiguisé doit pouvoir couper des bandes de papier sans effort.

On teste facilement le tranchant d’un couteau – ici une hache- sur une feuille de papier.

Aiguisage : Pourquoi ?

Pourquoi aiguiser ? Parce que vos couteaux deviennent émoussés avec le temps. Chaque mouvement de coupe effectué est comme une attaque de son tranchant. Tout à fait logique direz-vous. La question qui se pose alors: pourquoi est-ce un problème d’avoir des couteaux émoussés ?

Question de facilité

Evidemment, un couteau tranchant comme un rasoir coupe facilement. Essayez de trancher une tomate ou un oignon avec un éplucheur émoussé. Vous verrez le couteau glisser le long de la peau. Il faut donc exercer plus de force et des mouvements latéraux, cela est beaucoup plus fatigant qu'avec un couteau tranchant qui permet de traverser la viande d’un seul mouvement tout en souplesse. De la même façon, vos muscles sentiront la différence entre deux ou vingt mouvements de hache pour abattre un petit arbre.

La sécurité avant tout

De plus, comme nous l'avons déjà mentionné, un couteau tranchant est plus sûr qu’un couteau émoussé. Cela semble contradictoire, mais c’est parfaitement logique. Si on est obligé d’exercer plus de force pour trancher, on a plus rapidement tendance à faire des mouvements incontrôlés. Et si on reprend l'exemple tout simple de la tomate : le risque de se couper soi-même est beaucoup plus élevé avec un couteau émoussé. Et pour comble de malheur, comme on exerce plus de force, la coupure sera plus profonde. Alors qu’une coupure uniforme causée par un couteau tranchant comme un rasoir guérit plus vite et mieux qu'une coupure causée par un couteau émoussé.

Prolonger la durée de vie

On l’a déjà évoqué plus haut : l’aiguisage (à temps) prolonge considérablement la durée de vie de votre couteau. Si vous attendez trop longtemps, vous devez enlever des quantités supplémentaires d'acier. Si il s’agit d'aciers de moindre qualité l’aiguisage ne sera plus possible du tout. Vous pouvez alors jeter votre couteau (même si c’était un couteau pas cher, c’est dommage). Entretenez régulièrement votre couteau, rangez-le soigneusement dans un bloc à couteaux ou un protège-couteaux, utilisez uniquement des planches à découper en bois ou en plastique pour les couteaux de cuisine et - à l'exception bien sûr des haches ou des couperets – n’utilisez pas vos couteaux comme une hache.

Et surtout n’oubliez pas qu’aiguiser ses couteaux soi-même est une activité très sympa !

Aiguisage : Comment ?

La question la plus délicate : comment aiguiser les couteaux ? Ou plus généralement, puisque vous pouvez aiguiser tant d'autres outils que les couteaux : comment aiguiser ?

On a le choix entre plusieurs méthodes d’aiguisage différentes. L'affûtage sur pierre à aiguiser a notre prédilection, il demande un certain apprentissage. Nous donnons toutes les explications dans cet article. Les autres méthodes d’aiguisage utilisent des fusils à aiguiser, des aiguiseurs manuels, des limes ou un aiguiseur électrique.

Méthodes d'aiguisage

"Comment" dans ce cas peut être divisé en deux niveaux. Tout d'abord, vous devez déterminer quelle méthode d’aiguisage ou quel matériel vous allez utiliser pour aiguiser votre couteau, votre hache, vos ciseaux, votre ciseau à bois, vos patins ou tout autre outil tranchant. Cela dépend en partie de vos préférences, mais l'objet à aiguiser compte aussi. Un aiguiseur manuel conviendra parfaitement pour aiguiser rapidement un couteau de poche ou un couteau de cuisine, mais il ne conviendra pas pour aiguiser des ciseaux ou un ciseau à bois. Chaque outil d’aiguisage a ses propres avantages et inconvénients, qui le rendent plus ou moins adapté à certains types d’outils tranchants.

Quel est votre objectif ?

De plus, l'objectif que vous poursuivez joue également un rôle important. Certains souhaitent absolument donner un tranchant optimal à leur couteau alors que d'autres se contentent d’un aiguisage rapide permettant de l’utiliser correctement. L'un peut investir des centaines d'euros pour le système d’aiguisage le plus avancé, alors que l’autre ne veut pas dépasser quelques dizaines d’euros pour un aiguiseur manuel ou un fusil d’aiguisage.

Aiguisage sur pierres à aiguiser

L’aiguisage sur pierres à aiguiser (ou pierres à eau, c'est la même chose) est la méthode classique, qui donne toujours le résultat le plus tranchant. Du moins, quand on s’y prend bien, parce que c'est aussi la méthode qui demande le plus de pratique.

Si vous cherchez des informations spécifiques comme par exemple sur les types d’abrasifs des pierres, sur leur granulométries ou encore sur la détermination de l’angle d’aiguisage, utilisez alors directement le menu ci-dessous :

Abrasif

L'alumine, le carbure de silicium ou la céramique sont souvent utilisés comme abrasifs. On utilise les pierres à aiguiser diamantées principalement pour aiguiser les aciers durs. Parce que ces dernières éliminent une quantité importante de matériau, elles ne conviennent pas pour le polissage. Les pierres à aiguiser diamantées sont les plus dures du marché. Leur avantage est qu’elles ne s’usent pas, vous pouvez donc les utiliser pendant de nombreuses années.

Ceci est également valable pour les autres matériaux disponibles mais dans une moindre mesure. En déplaçant le couteau sur la pierre, les particules abrasives se détachent créant immédiatement une nouvelle couche abrasive. C'est pourquoi il est important d’utiliser toute la surface de la pierre de façon uniforme lors de l’aiguisage. Sans cela, si par exemple on oublie d’utiliser les bords de la pierre, elle se creuse au milieu et le résultat de l’aiguisage sera moins bon. Il faut alors égaliser la pierre à eau avec une pierre diamantée ou une pierre à dresser spécialement prévue pour cela.

Il existe aussi des pierres à aiguiser naturelles, comme les pierres à aiguiser de Belgique, extraites dans les Ardennes belges ou la gamme Arkansas de Skerper, venant de la chaine de montagnes du même nom. L’aiguisage sur pierres à aiguiser demande une technique différente de celle utilisée avec les pierres à aiguiser fabriquées en usine. L’article ci-dessous vous explique ces différences.

Howto

Comment aiguiser sur une pierre à eau Coticule ?

L’aiguisage sur une pierre à eau naturelle Coticule demande une autre approche que les pierres à aiguiser classiques. Apprenez ici commet tirer le meilleur de votre pierre à aiguiser de Belgique!

Utilisation de l'eau

Il est également important de savoir que la plupart des pierres à aiguiser doivent être utilisées avec de l’eau. Sauf avec les pierres à aiguiser diamantées car, comme nous l'avons déjà mentionné, elles ne s'usent pas. Mais pour d'autres types de pierres à aiguiser, comme les pierres japonaises, il faut soit les mouiller continuellement pendant l’aiguisage, soit les immerger dans l'eau pendant un certain temps avant l’aiguisage, pour qu'elles se gorgent d’eau. Dans tous les cas, elles doivent être suffisamment humidifiées qu'une couche d'eau les couvrent en permanence pendant l’aiguisage. Ainsi, les résidus de l’aiguisage formés de particules métalliques et de grains abrasifs qui se sont détachés, sont éliminés et ne s’accumulent pas sur la pierre. C’est important car les particules métalliques pourraient rayer la lame.

Information

Pierre à aiguiser, pierre à eau, pierre à affûter, whetstone, meule : de quoi s’agit-il ?

On voit défiler ces termes régulièrement. Mais en quoi ces termes diffèrent-ils les uns des autres?

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Déterminer la granulométrie

Avant de commencer à aiguiser, il est important de déterminer quelle pierre à aiguiser sera adaptée. C'est-à-dire : de quelle granulométrie. La granulométrie détermine la grosseur et la finesse de la pierre à aiguiser. Une granulométrie faible (entre environ 100 et 400) indique une pierre à aiguiser grossière, une granulométrie élevée (de 1000 et plus) indique une pierre à aiguiser fine.

Le caractère plus ou moins émoussé de votre couteau détermine le grain avec lequel vous commencez. Plus votre couteau est émoussé, plus la granulométrie est faible (ce qui signifie : plus les grains sont gros). On a généralement besoin d'au moins deux pierres à aiguiser (ou d'une pierre combinée avec deux faces d’aiguisage de granulométrie différentes). Si votre couteau est encore assez aiguisé, l’aiguisage avec un grain 1000 puis 3000 est suffisant pour lui redonner un tranchant rasoir. Mais si votre couteau est tellement émoussé qu'il ne coupe plus le papier, vous pouvez commencer avec un grain 240, puis continuer à 600, 1000 et 3000. Des pierres à aiguiser d'une granulométrie de 30 000 sont disponibles permettant de parfaire l’aiguisage à l’extrême. Nous pensons qu'après un grain de 8000, on ne remarque pas de grande différence, il vaut mieux alors passer à l’affilage ou stropping sur cuir pour une lame parfaitement polie.

Si vous avez du mal à déterminer par quel grain commencer, regardez la vidéo ci-dessous, dans laquelle nous vous donnons quelques conseils utiles pour tester le tranchant de votre couteau.

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Aiguisage sur pierres à aiguiser : la technique

Après avoir déterminé de quelles pierres à aiguiser vous avez besoin, vous pouvez démarrer l’aiguisage proprement dit. Nous l'avons déjà dit : l'aiguisage sur pierres à aiguiser est la méthode la plus difficile, mais c’est aussi celle qui donne de loin les meilleurs résultats, à condition de bien s’y prendre. Et avec un peu de pratique, c’est à la portée de tout le monde ! Si vous n'avez jamais affûté sur des pierres à aiguiser auparavant, nous vous conseillons de ne pas commencer sur votre magnifique couteau de chef ou sur votre couteau de poche préféré. Prenez un vieux couteau ou un couteau bon marché pour vous entraîner.

Plutôt que de vous donner de longues instructions sur la façon d’utiliser une pierre à aiguiser, nous préférons utiliser des supports visuels illustrant chaque étape. Nous nous contentons ici d’expliquer brièvement les principaux points d'intérêt. Pour des instructions détaillées, nous vous recommandons de visionner la vidéo placée sous le texte.

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Déterminer l'angle d’aiguisage

Il est très important de déterminer le bon angle d'aiguisage. Il s’agit de l'angle entre la pierre à aiguiser et le tranchant de la lame à aiguiser. Plus l'angle est petit, plus le tranchant est aiguisé mais il est également plus vulnérable. Pour les couteaux japonais, un angle d'affûtage d'environ 15 degrés est courant, pour les autres couteaux, il est généralement de 20 degrés.

Afin d'estimer l'angle d’aiguisage, il est préférable de placer d'abord votre couteau perpendiculairement à la pierre à aiguiser. Ne le faites pas avec force, car cela endommagerait la lame. Vous avez maintenant un angle de 90 degrés. Prenez deux fois la moitié et votre angle est d'environ 22,5 degrés, ce qui convient pour aiguiser la plupart des couteaux occidentaux. Si vous avez du mal à tenir l'angle constant pendant l’aiguisage, ce qui est très probable au début, vous pouvez utiliser des guides d’aiguisage. Vous fixez ces accessoires sur le dos de la lame, afin de maintenir la distance entre le couteau et la pierre à affûter constante.

Howto

L’utilisation des guides d’affutage

On utilise des guides d’affûtage pour maintenir un angle constant pendant l’aiguisage sur pierres à eau. Si vous pensez que l’utilisation des pierres à aiguiser est difficile, ces guides vous seront surement utiles.

Pour vérifier que l’angle que vous avez choisi est le bon, vous pouvez marquer la lame avec un marqueur. Si le marquage disparait avec l’aiguisage, cela signifie que l'angle est correct. Alors que si une partie est toujours marquée après l’aiguisage, cela indique que cette partie n’a pas été en contact avec la pierre à aiguiser. Vous pouvez ajuster l'angle en fonction de ces indications.

Utiliser toute la pierre à aiguiser

Une fois le bon angle déterminé, on peut commencer à aiguiser. Pour cela il est important d’utiliser toute le longueur et toute la largeur de la pierre à chaque mouvement. En aiguisant depuis le talon de la lame à partir d’un angle de la pierre pour terminer avec la pointe à l’angle opposé. Vous tirez donc le couteau vers vous tout en le déplaçant le long de la pierre à aiguiser.

Attention : il ne faut pas exercer de pression ! C'est le matériau de la pierre à aiguiser qui travaille, pas vos muscles. Exercer une pression trop forte risque d'endommager la lame au lieu de l'aiguiser. De plus, on risque d’entailler la pierre, ce qui endommagerait la surface d’aiguisage. C’est pourquoi le mouvement se fait en reculant et non vers le tranchant.

Aiguiser jusqu'à la formation de morfil

On répète le mouvement d’aiguisage jusqu'à ce qu’un morfil se forme de l'autre côté de la lame. C'est une petite courbure, que l'on ne voit pas toujours à l'œil nu. Lorsque vous sentez ces ébarbures, vous pouvez commencer à aiguiser l'autre côté de la lame. Aiguisez alors jusqu'à sentir un morfil de l'autre côté, celui que vous aviez aiguisé en premier. C'est le signe que vous pouvez passer à une pierre à aiguiser plus fine.

On répète l’opération sur la pierre à aiguiser suivante. Au fur et à mesure que la granulométrie de la pierre à aiguiser utilisée augmente, il se forme de moins en moins de morfil. Il peut être utile de vérifier la progression de l’aiguisage en testant la lame sur du papier, comme mentionné précédemment.

La touche finale : stropping

Lorsqu'on a terminé d’aiguiser avec la pierre à aiguiser la plus fine, on peut passer à l’affilage, la « finishing touch ». C’est difficile à imaginer mais passer une lame plusieurs fois sur un cuir à rasoir augmente véritablement son tranchant. Et en plus elle brillera joliment, c’est ce qu’on appelle une lame 'mirror edge'. Pour un résultat encore plus poussé, on peut utiliser de la pâte à polir ou stropping compound sur le cuir. Certains cuirs d’affilage sont vendus ‘pré-chargés’: ils sont déjà pourvus d'une telle couche.

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Qu’est-ce que le stropping ?

Le stropping ou affilage consiste à polir la lame d’un couteau aiguisé. Cela se fait généralement avec une ceinture de cuir éventuellement fixée sur un support dur. En polissant le tranchant de la lame on supprime le morfil et autres imperfections. Il en résulte un tranchant encore plus vif. Le stropping peut aussi avoir un but esthétique : après le polissage la lame brillera comme un miroir. On évoque alors un tranchant miroir. C’est une technique qui évoque le polissage traditionnel des lames de rasoir mais elle tout aussi préconisée pour les couteaux de poches, les couteaux d’outdoor et les couteaux de cuisine.

Qu'est-ce que l’on peut aussi aiguiser sur une pierre à aiguiser ?

Les pierres à aiguiser ne servent pas seulement à aiguiser les couteaux. Elles permettent également d’aiguiser les ciseaux, ciseaux à bois, hache et patins à glace. Le principe est généralement le même que pour l'aiguisage des couteaux : utilisation de plusieurs granulométries et aiguisage des deux faces du tranchant avec formation de morfil.

Il existe cependant quelques différences. Par exemple, une paire de ciseaux doit être considérée comme deux lames séparées, chacune avec un tranchant unilatéral. Il convient de démonter les ciseaux - si possible – pour pouvoir aiguiser la partie en biais, c’est-à-dire le tranchant, de chaque lame. Cependant, on aiguise aussi parfois le côté plat des ciseaux pour éliminer la rouille.

L’aiguisage des patins à glace est également particulier. En principe, ce n'est pas très compliqué, si ce n’est qu’on a besoin d'une table d’affûtage spéciale pour patins. Elle permet de fixer les deux patins tête en bas, à la même hauteur, pour pouvoir aiguiser les deux lames en même temps à l'aide d'une pierre à aiguiser. Et alors qu’on utilise un angle d'aiguisage sur les couteaux, on place la pierre à aiguiser à l’équerre par rapport aux patins, donc un angle de 90 degrés. On déplace la pierre à aiguiser à deux mains sur les fers. En cela aussi, l’aiguisage des patins à glace diffère de celui des couteaux : c’est la pierres à aiguiser qui est mobile et non l'objet à aiguiser.

Il en va de même pour l'affûtage des haches. Pour aiguiser une hache avec une pierre à aiguiser, on amène la pierre sur le tranchant de la hache, et non l'inverse. Certains coincent pour cela la hache sous un bras ou la placent sur l'épaule, mais pour une stabilité optimale et votre propre sécurité, nous vous conseillons vraiment de fixer la hache dans un étau. Portez également des gants de travail : pour ne pas risquer de vous couper sur une hache tranchante.

Ces instructions sont assez brèves, mais nous proposons des explications détaillées pour chaque type d’outils à aiguiser. Consultez nos pages sur l’aiguisage des ciseaux, des haches, des patins et des ciseaux à bois.  

Autres méthodes d’aiguisage

Aiguiser avec un fusil d’aiguisage

Une autre façon d'aiguiser vos couteaux est d'utiliser un fusil d'aiguisage. Cette méthode est principalement utilisée pour l'entretien régulier des couteaux de cuisine. Il existe des fusils en céramique ou diamantés.

HowTo

Comment utiliser un fusil d’aiguisage ?

L’utilisation d’un fusil d’aiguisage est relativement facile. Découvrez comment faire en lisant cet article.
Comment utiliser un fusil d'aiguisage ?

Aiguiser avec un aiguiseur à couteaux manuel

L’aiguiseur à couteaux manuel est l'outil d’aiguisage le plus simple qui existe. On le trouve dans de nombreuses cuisines, ils est d’ailleurs principalement utilisé pour aiguiser les couteaux de cuisine. Les couteaux dont la lame est plus épaisse, tels que les couperets, les haches, les ciseaux à bois et autres articles dont un seul côté de la lame est aiguisé, comme les ciseaux, ne peuvent pas être aiguisés avec un aiguiseur manuel. C’est également le cas des couteaux en acier très dur. Certains aiguiseurs manuels doivent être remplis d'eau, d'autres peuvent être utilisés à sec.

Test

Test des aiguiseurs

Avec quel aiguiseur à couteau peut-on atteindre le meilleur résultat ? Pour avoir la réponse, nous avons testé quelques-uns de modèles les plus connus. Découvrez quel aiguiseur a gagné le test haut la main !
Je lis le test

Le grand avantage d'un aiguiseur manuel est que l'angle est prédéterminé. On aiguise donc toujours avec un angle correct. Ou du moins : on aiguise toujours suivant le même angle. Cela signifie également qu’il n’est pas possible de redonner son tranchant original à un couteau de chef japonais, aiguisé à l'origine suivant un angle de 15 degrés, en utilisant un aiguiseur dont l’angle est de 20 degrés par exemple.

Outre le fait qu'un aiguiseur à couteaux manuel est très facile à utiliser – il suffit de tirer le couteau du talon jusqu'à la pointe à travers les fentes - l’aiguisage est aussi assez rapide. On trouve des aiguiseurs avec une seule fente, mais la plupart en ont deux ou trois, par exemple avec deux pierres en céramique de taille de grain croissante et une pierre diamant pour démarrer. Passez-les dans chaque fente (de granulométrie croissante) une dizaine de fois et votre couteau est à nouveau prêt à l'emploi. Cependant, il ne sera presque jamais aussi tranchant qu'avec une pierre à aiguiser ou même un fusil à aiguiser. Il n’aiguise que le fil et ne peut retravailler toute la lame d’un couteau.

Ce film montre comment fonctionne un aiguiseur à couteau Skerper Basic

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Aiguiser avec une lime

Une lime est principalement utilisée pour les travaux d’aiguisage plus grossiers, où la précision est un peu moins importante. Elles sont utilisées, par exemple, pour la premier étape de l’aiguisage des haches émoussées ou des lames de tondeuse à gazon. D'autres outils de jardin robustes, tels que les tailles-haies (électriques) et les sécateurs, sont également régulièrement aiguisés avec une lime.

Il est important de savoir qu'il existe différents types de limes. Certaines sont triangulaires, utiles, entre autres, pour aiguiser les dents de scie. Avec une lime triangulaire, vous pouvez atteindre le creux des lames dentelées. Les limes plates, par contre, conviennent mieux à l’aiguisage des haches et des lames de tondeuses à gazon. Et la lime en demi-cercle est parfaite pour éliminer le morfil.

Aiguisage avec un système d’aiguisage guidé

Les systèmes d’aiguisage guidé - souvent appelés simplement systèmes d’aiguisage - sont généralement des instruments d’aiguisage avancés dans lesquels on fixe son couteau. Certains systèmes utilisent des tiges d’aiguisage ou des pierres à aiguiser fixées sur des tiges guidées, que l’on déplace ensuite le long de la lame suivant un mouvement contrôlé. Pour d’autres systèmes ce sont les tiges d’aiguisage qui sont fixes et il suffit de passer le couteau le long des tiges.

Comme le couteau est fixé et que l’angle est généralement prédéfini, les systèmes d’aiguisage permettent d’aiguiser avec précision. L’angle d’aiguisage est presque toujours constant d’un aiguisage à l’autre. Cela permet d’aiguiser les couteaux à chaque fois avec la même précision. C'est un avantage par rapport, par exemple, à une pierre à aiguiser ou un fusil d’aiguisage, où l’angle d’aiguisage n’est jamais certain.

Comme chaque marque a sa propre théorie sur le meilleur fonctionnement il est impossible d’en dire beaucoup plus sur les systèmes d’aiguisage. De nouveaux mécanismes sont fréquemment mis au point et introduits sur le marché. Les systèmes d’aiguisage les plus connus et réputés viennent des États-Unis. D’où viennent les grandes marques comme Edge Pro, Lansky, Spyderco et Wicked Edge. Un intrus dans cette liste est la marque russe TSProf, qui a développé un système d’aiguisage qui est à la fois très robuste et extrêmement perfectionné.

Aiguisage avec un aiguiseur électrique

Tout comme les systèmes d’aiguisage guidés, on trouve des aiguiseurs électriques de toutes sortes et de toutes tailles. Certains peuvent être comparés à un aiguiseur manuel sauf qu’ils sont entrainés par l’électricité. Chef's Choice est le grand spécialiste de ce type d'appareils. Rien n’aiguise aussi rapidement et simplement que ces machines. Dans la même lignée, on trouve les appareils de la gamme Culinary de Work Sharp.

D'autres aiguiseurs électriques ressemblent plus à une meule ou un aiguiseur à bandes. Comme par exemple le Work Sharp Multi Sharpener et le Knife & Tool Sharpener de la même marque américaine. On utilise ces appareils en les tenant à la main alors que le couteau est fixé dans une mâchoire. A la différences de machines Chef's Choice, où c’est le couteau qui est en mouvement pendant l’aiguisage.

On utilise les aiguiseurs électriques essentiellement pour aiguiser les couteaux. Les modèles avec fentes y sont particulièrement adaptés. Certains aiguiseurs électriques, comme le Work Sharp Culinary E5, permettent également d’aiguiser les ciseaux. Les appareils plus imposants comme les aiguiseurs à bandes peuvent également être utilisées pour aiguiser des outils plus gros et plus lourds, tels que les haches, les ciseaux à bois et les lames de tondeuse à gazon. En général, c'est plus rapide qu'avec les pierres à aiguiser, qui présentent elles l'avantage de pouvoir atteindre un aiguisage de précision. Dans les deux cas : un peu d’entrainement est nécessaire.

Information

Test des machines à aiguiser

Taste of Home, le plus grand magazine culinaire aux Etats-Unis a testé plusieurs modèles de machines à aiguiser célèbres. Les résultats sont basés sur la facilité d'utilisation, le tranchant obtenu et le rapport qualité-prix.

Découvrez les résultats du test

En résumé

Il existe de nombreuses méthodes d’aiguisage différentes. L'une est spécifiquement axée sur l'aiguisage des couteaux, tandis que l'autre vous permet d'aiguiser presque tous les outils tranchants. Si nous nous en tenons aux couteaux, l'objectif que vous visez est déterminant pour le choix du matériel d’aiguisage.

Vous souhaitez donner à vos couteaux un tranchant ultime et vous êtes prêt à y passer le temps qu’il faut ? Optez alors pour l’aiguisage sur pierres à aiguiser ou éventuellement un système d’aiguisage. Si au contraire la rapidité importe plus que la finesse du résultat, un aiguiseur électrique (avec fentes) est l’option la plus rapide. Ou bien vous êtes à la recherche d’un aiguiseur pour l'entretien quotidien de vos couteaux de cuisine, sans y mettre une fortune ? Choisissez alors un aiguiseur manuel ou un fusil d’aiguisage.

Si vous avez encore des questions, des remarques ou des suggestions après avoir lu cet article , n'hésitez pas à nous le faire savoir ! Bien que nous ayons acquis une grande expérience de l’aiguisage après de nombreuses années, chaque conseil est le bienvenu. Et bien sûr, nous serons heureux de vous aider à choisir l'outil d’aiguisage le mieux adapté à vos besoins !


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