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Le bon angle d'affûtage

Vous vous lancez dans l’aiguisage sur pierre à aiguiser ? Il vous faudra prendre quelques éléments en considération. Tout d’abord choisir avec quelle pierre vous allez démarrer. C’est l’état plus ou moins émoussé de votre couteau qui détermine la granulométrie avec laquelle il faut commencer. Ensuite il est important de déterminer le bon angle d’aiguisage. C’est cet angle qui vous permettra d’affûter un couteau comme un rasoir, car il est responsable du tranchant final de votre couteau. Nous vous expliquons ici comment déterminer l’angle d’affûtage en trois étapes. 

1ère étape : déterminer l’angle d’affûtage du couteau 

L’angle de la lame d'un couteau varie d’un couteau à l’autre. Plus l'angle est faible, plus le tranchant est aiguisé. Le tranchant d' un couteau très aiguisé est donc très étroit. Les couteaux de cuisine japonais sont en acier très dur (à partir de 60 HRC) et peuvent, sous un petit angle, être très finement aiguisés. Les couteaux européens sont généralement fabriqués avec un type d’acier plus mou (55-58 HRC) et sont aiguisés sous un angle plus large.

L'angle du tranchant des couteaux de cuisine japonais est généralement de 30° et celui des autres couteaux entre 36 ° et 40 °. L'angle d’affûtage d’un couteau est la moitié de l'angle du tranchant (après tout, un couteau possède 2 côtés). L'angle d'aiguisage d'un couteau japonais (voir exemples ci-dessous) est donc de 15 ° (30 ° / 2) celui des autres couteaux entre 18 ° et 20 °.

Si vous remarquez que votre couteau s' émousse ou s'abîme rapidement, vous utilisez peut être un angle d’affûtage trop petit et nous vous recommandons d'utiliser un angle d’aiguisage un peu plus large.

Très pointu
Utilisation normale

 

Exemples de marques avec des couteaux en acier dur (aiguisage à un angle de 15°) Böker, Eden, Global, Kai, Miyabi by Zwilling, Robert Herder, Sakai Takayuki.

Pour déterminer l'angle d’affûtage de votre couteau, vous pouvez vous baser sur les indications ci-dessous : 

  • Usage intensif: 46°
  • Usage normal: 36-40°
  • Usage peu intensif: 30°

2ème étape : hauteur de la lame pendant l'aiguisage

L'angle d’affûtage est déterminé par la hauteur de la lame du couteau par rapport à la pierre pendant l’aiguisage. On détermine la bonne hauteur par une formule simple. Une fois que l'angle d'aiguisage requis est connu, on mesure la largeur du couteau. Il suffit alors de chercher dans le tableau ci-dessous la hauteur correspondante. 

Largeur de la lame Angle d'aiguisage 12° Angle d'aiguisage 15° Angle d'aiguisage 18° Angle d'aiguisage 20° Angle d'aiguisage 23°
10 mm 2,08 mm 2,59 mm 3,09 mm 3,42 mm 3,91 mm
15 mm 3,12 mm 3,88 mm 4,64 mm 5,13 mm 5,86 mm
20 mm 4,16 mm 5,18 mm 6,18 mm 6,84 mm 7,82 mm
25 mm 5,20 mm 6,47 mm 7,73 mm 8,55 mm 9,77 mm
30 mm 6,24 mm 7,77 mm 9,27 mm 10,26 mm 11,72 mm
35 mm 7,28 mm 9,06 mm 10,82 mm 11,97 mm 13,68 mm
40 mm 8,32 mm 10,35 mm 12,36 mm 13,68 mm 15,63 mm
45 mm 9,36 mm 11,65 mm 13,91 mm 15,39 mm 17,58 mm
50 mm 10,40 mm 12,94 mm 15,45 mm 17,10 mm 19,54 mm
55 mm 11,44 mm 14,24 mm 17 mm 18,81 mm 21,49 mm
60 mm 12,47 mm 15,53 mm 18,54 mm 20,52 mm 23,44 mm

3ème étape : Aides utiles pour aiguiser à la bonne hauteur

Si vous ne voulez pas travailler avec une règle millimétrée, il existe deux moyens pratiques de régler la hauteur : des "guides d'aiguisage" ou tout simplement quelques pièces de monnaie.

Guides d'affûtage

Les guides d'aiguisage se glissent sur le dos du couteau. Des petits guides d'affûtage créent une hauteur de 4,5 mm. Des grands guides d'affûtage créent une hauteur de 6,5 mm. L’utilisation de guides d’aiguisage offre moins de flexibilité que l’aiguisage à main levée. Dans le tableau ci-dessous, nous vous donnons les hauteurs possibles :

Largeur de la lame Angle d'aiguisage 12° Angle d'aiguisage 15° Angle d'aiguisage 18° Angle d'aiguisage 20° Angle d'aiguisage23°
10 mm 2,08 mm 2,59 mm 3,09 mm 3,42 mm 3,91 mm
15 mm 3,12 mm 3,88 mm 4,64 mm 5,13 mm 5,86 mm
20 mm 4,16 mm 5,18 mm 6,18 mm 6,84 mm 7,82 mm
25 mm 5,20 mm 6,47 mm 7,73 mm 8,55 mm 9,77 mm
30 mm 6,24 mm 7,77 mm 9,27 mm 10,26 mm 11,72 mm

Si vous utilisez des guides d'aiguisage, nous vous recommandons de coller un morceau de ruban-cache adhésif sur le dos du couteau avant d'y apposer les guides, pour éviter de rayer la lame.

Pièces de monnaie

Si vous utilisez des pièces de monnaie pour mesurer la bonne hauteur, voici les étapes à suivre :

1) Déterminez l'angle d'aiguisage auquel vous voulez aiguiser votre couteau
2) Calculez la hauteur comme expliqué à l'étape 2
3) Mesurez l'épaisseur du dos de la lame en millimètres
4) Effectuez le calcul suivant:
La hauteur en mm - la moitié de l'épaisseur du dos. Vous obtenez la hauteur que vous devez atteindre avec les pièces de monnaie.

Exemple : vous allez aiguiser un couteau de chef Böker à un angle de 15°. La lame a une largeur de 52 mm, l'épaisseur du dos est de 2, 4 mm, la hauteur, selon la table de l'étape 2, avoisine les 13 mm. Le calcul qui en résulte est 13 mm (environ) - 1, 2 mm = 11, 8 mm. Il s'agit de la hauteur que vous devrez atteindre avec des pièces de monnaie empilées. 

Pièce Épaisseur
 1 centime 1,67 mm
 2 centimes 1,67 mm
 5 centimes 1,67 mm
10 centimes 1,93 mm
20 centimes 2,14 mm
50 centimes 2,38 mm
 1 euro 2,33 mm
 2 euro 2,20 mm

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