Que vaut votre couteau de cuisine ?

Tout le monde aime travailler avec un bon couteau bien affûté, mais nos clients deviennent souvent conscients qu'ils ont travaillé pendant de longues années avec des mauvais couteaux uniquement après avoir manié un bon couteau. Pour déterminer avec quel type de couteaux vous travaillez, nous avons ici quelques astuces pratiques.

Regardez votre couteau

Avant que nous testions le tranchant de votre couteau, il est important que vous regardiez bien votre couteau. Il est difficile d'expliquer à distance comment reconnaître un bon couteau, mais il y a quelques points à surveiller.

Épaisseur

Regardez l'épaisseur de la lame.

L'image ci-dessus vous montre deux couteaux à trancher. 

À première vue, les deux couteaux se ressemblent et la plus grande différence semble être au niveau de la poignée. Cependant, il y a une différence beaucoup plus importante : l'épaisseur de la lame.

Pour visualiser cette différence, nous avons découpé les deux lames de couteaux dans la hauteur. Cela vous montre le diamètre des couteaux. 

La lame du couteau du dessus est de 1,4 mm d'épaisseur et l'épaisseur se réduit progressivement jusqu'à 0, 35 mm au niveau du tranchant.

La lame du couteau en dessous, est de 3 mm en haut, au milieu l’épaisseur est encore de 3 mm et puis descend progressivement jusqu'à 1,5 mm d'épaisseur au niveau du tranchant.

Pour pouvoir couper facilement, un couteau doit être mince. L'épaisseur au niveau du tranchant détermine dans une large mesure détermine sa capacité de coupe. Même si il est à nouveau temps d'aiguiser vos couteaux, un couteau mince coupera encore raisonnablement.

0,35 mm est une bonne épaisseur pour un couteau à trancher. Pour un couteau de chef, qui doit subir plus d'épreuves, l'épaisseur peut être un peu plus importante: 0,45 mm est encore une bonne épaisseur.

L'épaisseur du dos dépend, entre autres, de la hauteur du couteau. Pour les couteaux de chef l'épaisseur peut être d'environ 3,5 mm et pour les couteaux à trancher d'environ 1,5 jusqu'à 2 mm maximum.

Le couteau à trancher 'Rosenbaum' sur la photo est beaucoup trop épais. Ça n'a pas de sens de tenter d'aiguiser vous-même ce couteau (ou de le faire faire par un professionnel). Ne vous laissez pas berner par les termes allemands gravés sur le couteau. Ce couteau est fabriqué en Chine et exporté pour moins de 1 dollar. Jetez-le et oubliez ce mauvais achat très rapidement: c'est la meilleure option.

*Il existe deux exceptions à cette règle : les haches et les couteaux japonais affûtés s'un seul côté. 

Les haches doivent pouvoir encaisser des mauvais traitements et c'est pourquoi elles ont plusieurs millimètres d'épaisseur et elles sont aiguisées de manière convexe. Les couteaux Deba et Sashimi sont des couteaux de cuisine japonais destinés à couper la viande et les légumes en tranches très minces. Ces couteaux sont aiguisés d'un seul côté et particulièrement tranchant. Parce qu'ils sont uniquement utilisés pour couper des tranches fines, leur épaisseur n'est pas un défaut.

Une trop grande épaisseur de la lame au niveau du tranchant peut aussi être causée par un aiguisage du couteau trop fréquent. Parce qu'une lame de couteau devient de plus en plus épiasse au niveau du dos, le tranchant va s'épaissir également au fil des affûtages.*

Si vous traitez vos couteaux avec soin et que vous les aiguisez avec un fusil d'aiguisage en céramique, cela ne devrait pas vous arriver trop vite. Même pour un usage professionnel, vous pouvez tenir sans problèmes environ dix ans avec votre couteau.

Si vous faites aiguiser vos couteaux souvent par un aiguiseur professionnel, ils s'useront bien plus vite. Les aiguiseurs professionnels utilisent des machines électriques pour aiguiser vos couteaux, cela enlève beaucoup de matériel de la lame. Il y a également des aiguiseurs qui 'amincissent' votre couteau, mais vous devez faire attention que votre couteau ne soit pas trop 'aminci' par le processus.

Si il n'est pas question de dommages qui doivent être supprimés, ou d'un tranchant trop épais, ne faites pas aiguiser votre couteau par une machine, mais faites-le vous-même avec un fusil d'aiguisage en céramique. Cela va beaucoup plus facilement que ce que vous pensez et plus rapidement que de faire l'aller-retour.

Stabilité

Un couteau peut être trop épais, mais peut également être trop mince. Les couteaux bon marché sont souvent fabriqués en acier avec un dos trop fin. Un couteau doit être suffisamment stable (rigide) pour le but pour lequel il a été créé. Exception faite, bien entendu, des couteaux à filet et des couteaux à désosser flexibles.

Dentelure

Seuls les couteaux spéciaux comme les couteaux à pain et les couteaux à tomates peuvent avoir une lame dentelée . Tous les couteaux dans votre cuisine possèdent-ils une lame dentelée ? Alors, c'est un signe que l'acier de ces couteaux est de qualité inférieure. La lame dentée sert alors à masquer le mauvais acier et permet au couteau de couper quand même un peu (ou, en d'autres mots, de scier). 

Une lame dentelée produit beaucoup de frottement lors de la coupe et donne un résultat mal soigné. Un couteau fabriqué d'un acier de bonne qualité n'a pas besoin de dentelure pour rester affûté et vous donnera une expérience de coupe beaucoup plus confortable que celle d'un couteau similaire avec une lame dentelée.

État visuel du couteau

Les étapes précédentes nous ont permis de passer en revue la nature du couteau, nous allons maintenant regarder son état. Nous passons du grand au petit.

Pointes cassées, morceaux de la lame manquant

Regardez bien la lame. Si la pointe est cassée, ou il manque des morceaux à la lame, cela n'indique pas toujours une mauvaise qualité, mais plutôt un manque de soin.

Un bon couteau est en acier trempé, est plus fragile qu'un autre acier plus mou. Les dégâts à la lame peuvent être évités en rangeant vos couteaux correctement. Évitez que vos couteaux ne se cognent les uns contre les autres. Un bloc à couteaux ou une bande magnétique est une bonne option. Si vous souhaitez les ranger dans un tiroir, assurez-vous de protéger la lame protège avec une housse, par exemple.

Forcer sur la lame ou hacher vos aliments avec un couteau peuvent également casser la pointe ou briser un morceau de la lame. N'utilisez jamais un couteau comme tournevis ou pied de biche et utilisez seulement une hache pour hacher.

Pointes fléchies et morceaux tordus de la lame

Pour faire plier un couteau en acier de bonne qualité, il faut déjà y aller. Lors d'une chute, la pointe peut parfois se plier et, lors du hachage des os avec un couteau de chef, des morceaux de la lame peuvent se plier. À l'usage normal, cependant, il n'est pas possible de plier un bon couteau. Si votre couteau a une lame pliée ou une pointe pliée, malgré un usage normal, alors c'est, dans la plupart des cas, un signe d'un mauvais acier.

Tranchant : Inspection visuelle

Si les étapes précédentes ont révélé que vous avez un bon couteau, alors vaut la peine d'examiner son tranchant.

Tenez le couteau avec la lame dirigée vers une source de lumière, et de regardez si vous voyez la lumière se réfracter sur la lame.

Si vous voyez la lumière se refléter sur toute la longueur de la lame, alors il est grand temps d'aiguiser votre couteau. Si vous ne voyez la lumière se refléter qu'à certains endroits, vous ne devez pas immédiatement aiguiser votre couteau. Cela dépend un peu des exigences que vous avez par rapport à votre couteau.

Test des ongles

Si votre couteau a passé le test de la lumière, vous pouvez le tester sur un de vos ongles par exemple. Placez vos ongles en biais et maintenez votre couteau contre votre ongle sans appuyer. Si votre couteau glisse, il est conseillé de passer votre couteau sur un fusil d'aiguisage en céramique. Si votre couteau reste posé sur l'ongle, alors il est bien aiguisé (tout du moins à l'endroit où vous l'avez déposé).

Test du papier

Test du papier Un moyen très courant pour tester le tranchant d'un couteau est de couper un morceau de papier. Prenez un simple morceau de papier à copie en main et essayez, à un angle de 45 degrés, de découper des petites bandes dans le papier à environ 2 cm de distance de votre main.  Le moment le plus critique est le premier morceau. Si votre couteau tranche sans problèmes le papier, sans le déchirer, alors il est suffisamment aiguisé pour être utilisé dans la cuisine.  Essayez d'abord avec un mouvement de traction (tranchant). Si votre couteau est vraiment aiguisé, vous arriverez à trancher le papier sans mouvement de traction (uniquement en poussant la lame du couteau).

Test de la tomate

Vous pouvez également tester le tranchant de votre couteau en tranchant une fine tranche d'une tomate bien mûre. Si cela réussit, sans déformer la tomate, alors vous avez un couteau bien aiguisé.

Test du rasage

Un couteau pour usage dans la cuisine ne doit pas nécessairement être en mesure de raser, mais si vous voulez savoir si votre couteau est vraiment aiguisé, essayer alors de raser un poil de votre bras ou du dos de votre main. N'effectuer jamais de mouvement de traction, car le couteau pourrait rentrer dans votre peau.

Si vous réussissez à raser tous vos poils en une fois, alors votre couteau possède un tranchant au rasoir et vous avez pratiquement atteint le tranchant ultime. 

Si vous réussissez à raser quelques poils, alors votre couteau est déjà très aiguisé.

Si vous ne pouvez pas raser de poils, mais le test du papier ne pose aucun problème, alors vous avez juste un couteau bien aiguisé. Si vous voulez atteindre un tranchant rasoir, il vous faudra probablement passer par l'usage d'appareils d'aiguisage, comme le Spyderco Sharpmaker, par exemple.

Faux tranchant

Méfiez-vous des faux tranchants. Un faux tranchant est le tranchant d'un couteau qui est causée par un défaut à la lame causé par l'aiguisage, mais qui n'a pas été supprimé correctement. Ce défaut vous donne une impression de tranchant temporaire, mais qui disparaît rapidement lorsque vous utilisez le couteau. Si vous souhaitez tester le tranchant de votre couteau, ne le faites pas directement après l'aiguisage, mais coupez d'abord quelques fois dans un morceau de bois. Alors, les éventuels défauts seront corrigés rapidement et vous aurez un résultat fiable.