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Qu'est-ce que le tranchage ?

Le tranchage est une technique de coupe qui consiste à couper des tranches d'un aliment. Le tranchage est souvent réalisé à table, à l'aide d'un couteau à trancher (ou "tranchelard") et d'une fourchette à viande. La découpe en tranches de la viande, du poisson, des légumes et du pain s'appelle le tranchage. Les morceaux coupés sont les tranches.

Quand trancher ?

Pour la viande, il ne faut pas la trancher dès qu'elle sort du four ou de la poêle. Laissez toujours la viande reposer 5 à 10 minutes, afin que tous les jus de la chair se diffusent sur tout le morceau. Vous libérerez ainsi moins d'humidité lors de la coupe, et la viande restera plus tendre. Pour laisser reposer votre viande, l'idéal est de la mettre dans un morceau d'aluminium ou dans un four à 70°C.

Après ce repos, coupez votre viande sur une planche à découper. Lors de l’utilisation, la planche risque de bouger ou de glisser. Pour éviter cela, disposez un torchon humide sous votre planche. Elle restera ainsi bien en place.

Comment trancher de la viande ?

Pour trancher de la viande, il est important de s'équiper d'un couteau tranchant et lisse. Cela permet de réaliser de belles tranches. En coupant en biais, vos tranches auront l'air plus grandes. Il est important de couper perpendiculairement au fil de la viande. Ça a l'air compliqué, mais c'est en fait très simple ! Repérez le sens des fibres de la viande, puis coupez dans la direction opposée. Cela vous assurera une viande bien tendre.

Utilisez toujours un couteau bien aiguisé. Ainsi, c'est le couteau qui fera tout le travail et vous devrez seulement le guider. Si vous devez appuyer trop fort sur la viande, elle risque de perdre tout son jus. Pour vous assurer d'avoir toujours une bonne prise sur la viande, sans couper vos doigts, utilisez la technique de la griffe.

Comment couper du poulet ?

La découpe d'un poulet est bien différente que celle de la viande rouge. Pour découper un poulet, il vous faudra un couteau de cuisine bien aiguisé et une fourchette à viande. Placez le poulet sur le dos, sur la planche à découper. Coupez d'abord les cuisses. Pour ce faire, vous devez couper à la jointure de l'articulation. Coupez ensuite les ailes, de la même façon. Enfin, découpez les filets. Pour ce faire, coupez finement le long de la colonne vertébrale. Suivez les côtes avec la pointe du couteau. Répétez l'opération de l'autre côté, et vous aurez deux filets de poulet.

Comment trancher du poisson ?

Pour le poisson, il existe deux méthodes de coupe. Bien sûr, on peut couper des tranches de poisson, mais on peut également réaliser de fines tranches dans la longueur. Il est alors impératif de retirer toutes les arêtes. Pour trancher dans la longueur, il est conseillé d'utiliser un couteau à filet. Tenez ce dernier bien à plat. On commence à environ 20 cm sur la droite. Vous coupez ainsi de longues tranches fines.

Trancher pour un barbecue

On peut également réaliser de belles tranches de viande pour un barbecue. Pour un barbecue réussi, il est important que ce dernier garde une température bien constante. Cela permet de cuire la viande de façon homogène. Une fois la viande reposée, vous pourrez alors la trancher à table. Utilisez par exemple un couteau à viande pour le barbecue.

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