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Aciers pour couteaux de cuisine

Lorsque vous achetez un couteau de cuisine, nous vous recommandons fortement de vous documenter sur les types acier et de choisir un type d'acier qui répond aux attentes que vous avez d'un couteau.

Nous avons établi une liste des aciers les plus communs pour les couteaux de cuisine, en les triant de 'bon pour tout le monde' à 'très spécial mais pas forcément pour tout le monde'.

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X50CrMoV15- acier inoxydable

Le X50CrMoV15 est un des aciers inoxydables les plus couramment utilisés pour des couteaux de cuisine des fabricants allemands, entre autres. C'est une bonne sorte d'acier pour un très large public. La résistance à la rouille est grande et les propriétés de coupe sont très bonnes.
Excellent pour un usage familial et usage professionnel où tout le monde ne prête pas autant de soin aux couteaux. Remarque: X signifie inoxydable, 50 = 0,50 % de carbone et 15 = 15 % de chrome. En outre, il y a des petites quantités de molybdène et de vanadium dans l'acier pour améliorer la structure du grain et la résistance à l'usure.

Couteaux disponibles dans cet acier: Tous les couteaux Wüsthof à l'exception de la série Silverpoint, tous les couteaux de Zwilling J.A. Henckels, à l'exception des séries 1731, Miyabi, Twin Cermax et des couteaux Damas, les couteaux Goldhamster et les outeaux RVS Robert Herder.

Cromova (Global) - acier inoxydable

Cromova est le nom que Global a donné à l'acier inoxydable qu'ils utilisent. C’est un acier avec 0,8 % de carbone et des ajouts de chrome, de molybdène et vanadium. L'acier Cromova a une structure à grains fins et peut être aiguisé très finement. Il combine des bonnes capacités de coupe avec une bonne résistance à la rouille.

Couteaux disponibles dans cet acier: Tous les couteaux Global

Cronodur 30 - acier inoxydable

L'acier inoxydable Cronodur 30 est un acier avec une faible teneur en carbone et un ajout d'azote. C'est pourquoi ils est à la fois résistant à la rouille et dur. L'acier est très prometteur, mais nous devons avouer que nous avons peu de retour sur ces couteaux puisque nous avons une seule série de couteaux de cette sorte d'acier dans notre gamme.

Couteaux disponibles dans cet acier : la série Zwilling TWIN 1731

VG10 (V-Gold 10) - acier inoxydable

Le VG10 est un acier inoxydable avec une haute teneur en carbone, pour un acier inoxydable, c'est à dire 1 %. Cela rend le VG10 plus dur que la plupart des aciers inoxydables. Les capacités de coupe sont très bonnes et le VG10 est facile à aiguiser.
La résistance à la rouille est généralement bonne, mais l'acier VG10 est plus sensible à la corrosion du noyau que les aciers à faible teneur en carbone. Si une tache de rouille se forme sur la lame, il faut l'enlever par aiguisage / polissage, afin d'éviter que la corrosion du noyau ne se répande. Un aiguisage régulier du tranchant empêche la corrosion qui peut conduire à l'éclatement de morceaux de la lame.
Ne mettez jamais des couteaux en acier VG10 au lave-vaisselle et ne les laissez jamais dans l'évier. Des aciers plus mous demandent moins de soin.

L’acier VG10 est presque toujours inclus entre 2 couches d'acier plus mou et plus inoxydable. Cela augmente la résistance à la corrosion et facilite le processus de production. Parfois, les fabricants utilisent une seule couche d'acier inoxydable ce qui donne une lame en 3 couches et parfois ils utilisent 16 ou 32 couches d'acier Damas, ce qui donne une lame en 33 ou 65 couches.

Un autre nom pour l'acier VG10 est le 'V-Gold 10'. Le nom d''acier Cobalt' est parfois également utilisé, mais cela pourrait bien sûr également désigner un autre acier avec du Cobalt.
Le fabricant de l'acier VG10 est la firme Hitachi, mais le nom de l'usine qui produit cet acier, Takefu, est également souvent utilisé.

Couteaux disponibles dans cet acier: les séries Eden Classic VG10 et Eden Classic Damast certains couteaux Sakai Takayuki, les couteaux Kai Shun et la série Zwilling J.A. Henckels Miyabi

SG2/SGPS - Poudre d’acier inoxydable

SG2 et SGPS sont deux noms pour la même poudre d'acier. Grâce à la structure fine et une bonne répartition des éléments, il est possible d'ajouter plus d'éléments que dans les aciers inoxydables normaux. La dureté et les propriétés de coupe en sont améliorées. Néanmoins, la résistance à la rouille de l'acier SG2/SGPS est supérieure à celle du VG10.

À l'instar de l'acier VG10, le SG2/SGPS est presque toujours fabriqué en couches. L'acier Damas qui est utilisé pour ce faire est plus dur que celui des couteaux en VG10, ce qui renforce leur résistance aux griffes.

Couteaux disponibles dans cet acier: Eden Susumi.

D2 / SKD11 - Poudre d'acier inoxydable

D2 et SKD11 sont deux noms pour la même poudre d'acier. Grâce à la structure fine et une bonne répartition des éléments, il est possible d'ajouter plus d'éléments que dans les aciers inoxydables normaux. La dureté et les propriétés de coupe en sont améliorées. L'acier D2/SKD11 est légèrement plus dur que l'acier SG2/SGPS, mais, grâce à sa teneur en chrome inférieure, il est également moins inoxydable. Ce type d'acier est parfois appelé semi-inoxydable.

À l'instar de l'acier VG10, le D2/SKD11 est presque toujours fabriqué en couches.

M66 / ZDP-189 - poudre d'acier inoxydable

L'acier ZDP-189 est appelé M66 par Zwilling J.A. Henckels et c'est le type de poudre d'acier qui est le plus dur au moment où nous rédigeons ces lignes (2012). De toutes les poudres d'acier, c'est celle qui contient le plus d'éléments d'alliage. Zwilling J.A. Henckels a calculé une dureté d'environ 66 Rockwell C. L'acier ZDP-189 est très dur et résistant à l'usure, mais plus sensibles à la corrosion et à l'éclatement de morceaux que le SG2/SGP2 et le D2/SKD11. En outre, le ZDP-189 est difficile à aiguiser.

À l'instar de l'acier VG10, le M66/ZDP-189 est presque toujours fabriqué en couches.

Couteaux disponibles dans cet acier: la série Zwilling Twin Cermax

Acier carbone 60 HRC - acier au carbone (non inoxydable)

Rober Herder utilise un acier au carbone qui est trempé jusqu'à une dureté de 60 Rockwell C. D'où le nom de 60 HRC. Cet acier avec une dureté de 60 Rockwell C, est dur, mais pas extrêmement dur. Le pourcentage de carbone est de 0,8 %.

Couteaux disponibles dans cet acier: les couteaux Robert Herder à l'exception des couteaux en acier inoxydable.

Aogami / Blue Paper Steel - acier au carbone (non inoxydable)

Aogami signifie en japonais 'papier bleu'. L'acier Blue Paper Steel doit son nom au papier dans lequel le fabricant Hitachi emballe l'acier. C'est une variante du White Paper Steel; un acier très pur extrait du sable de rivière riche en fer, avec seulement le carbone comme élément d'alliage. Le White Paper Steel est égal à l'acier Tamahagene traditionnel dont les sabres japonais étaient/sont faits, mais d'une manière moderne.

Le carbone est principalement présent dans la structure cristalline de cet acier et à peine sur les interfaces entre les cristaux, ce qui augmente sa qualité. En outre, de par son mode avancé de production, il ne contient guère de contaminants tels que le soufre, qui influence négativement la qualité de l’acier. C'est pourquoi le White Paper Steel est une sorte d'acier très pure.

Le Blue Paper Steel est du White Paper Steel avec l'addition de petites quantités de chrome et de tungstène. Ce qui rend peut-être cet acier moins traditionnel, mais améliore ses propriétés. Les Blue Paper Steel est plus résistant à la corrosion et à la casse que le White Paper Steel, bien que ce ne soit pas une sorte d'acier inoxydable.

Le Blue Paper Steel est fabriqué en 3 variantes: #2, #1 et Super. Pour les couteaux Eden Kanso Aogami, c'est le 'numéro 2' qui est utilisé avec 1,2 % de carbone. Cela vous donne un couteau dur (62-63 HRC) qui peut être aiguisé avec un tranchant rasoir et qui est pourtant particulièrement résistant.

Couteaux disponibles dans cet acier: Eden Kanso Aogami

Matériaux autres que l'acier

Depuis des années, des tentatives sont effectuées pour fabriquer le couteau ultime, qui ne doit jamais d'être aiguisé.

Dans la pratique, ce n'est pourtant pas gagné. Nous n'avons toujours pas rencontré de couteaux qui tiennent cette promesse. Voir aussi notre article sur les couteaux en céramique.

 

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